Detección de larvas de anisákidos en productos de la pesca y verificación de los tratamientos de inactivación

Fundamento

La inspección visual sobre mesa de transiluminación detecta las larvas en el filete; la digestión artificial con pepsina y ácido disuelve el músculo y libera las que están dentro, y es la única forma de cuantificar. La identificación de la especie se confirma por amplificación.

Analito (qué se busca)

Larvas de anisákidos

Matriz (en qué muestra)

Pescado entero y eviscerado; filetes; vísceras; productos para consumo crudo o poco cocido; pescado marinado y ahumado en frío

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mesa de transiluminación con iluminación normalizada; equipo de digestión artificial con agitación y control de temperatura; lupa estereoscópica; embudos de sedimentación; termociclador; registradores de temperatura del congelado.

Proveedores de Biología molecular · Microscopía.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Pepsina y ácido clorhídrico; solución fisiológica; kits de extracción y de amplificación; formol o alcohol para conservar las larvas.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bandejas y pinzas; embudos de sedimentación; placas de recuento; viales; registro del tratamiento de congelación aplicado al lote.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Pepsina; reactivos; viales.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

Ninguna · número de larvas por kg o por ejemplar · prevalencia en porcentaje de ejemplares infestados · larvas viables o inactivadas

Rango de referencia

Lo que la norma exige es el tratamiento de congelación; el hallazgo de larvas muertas no es incumplimiento si el tratamiento se cumplió

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las resoluciones del SENASA sobre productos de la pesca, que exigen el examen de parásitos visibles y el tratamiento de congelación para el pescado destinado a consumo crudo o poco cocido, con la combinación de temperatura y tiempo definida; los reglamentos de la Unión Europea sobre productos de la pesca; las habilitaciones de restaurantes y de elaboradores de productos crudosnorma argentina

Norma que describe la técnica

Los reglamentos y guías de la Unión Europea sobre control visual de parásitos y sobre los tratamientos de congelación; los métodos de digestión artificial descriptos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y por la literatura especializada; las guías de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud sobre parásitos en productos de la pesca; los métodos moleculares publicados de identificación de anisákidosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Reglamento (CE) 853/2004 y sus guías, vigentes; opiniones de la EFSA sobre parásitos en productos de la pesca

Volumen de muestra

Filetes o ejemplares completos según el plan; para digestión, 100 a 500 g de músculo o el conjunto de vísceras

Conservación y transporte

El eviscerado a bordo y sin demora es la medida que más reduce la carga en el músculo, y su ausencia se refleja en los resultados: por eso el informe se interpreta con el dato de cuánto tardó la evisceración. Las muestras se refrigeran y se examinan pronto, y para evaluar viabilidad no se congelan antes del análisis, porque el propio congelamiento de la muestra mata las larvas y borra la información. Las larvas recuperadas se conservan para identificación. La verificación del tratamiento se hace con registradores en el centro térmico del producto y no con la temperatura del aire de la cámara.

Límite de detección típico

Una larva en la porción examinada; la digestión artificial es más sensible que la inspección visual

Incertidumbre típica

La sensibilidad de la inspección visual varía mucho con el espesor del filete y con el operador, y se informa esa limitación

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Veterinaria

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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