Detección de leche de oveja en productos lácteos

Fundamento

El isoelectroenfoque separa las caseínas en un gel con gradiente de pH: cada proteína migra hasta el punto donde su carga neta es cero, y como las caseínas de cada especie tienen puntos isoeléctricos propios, el patrón de bandas identifica de qué animal es la leche. Se compara contra mezclas de referencia corridas en el mismo gel. La reacción en cadena de la polimerasa busca el ADN de la especie en el material celular que acompaña a la leche: es mucho más sensible, llega a trazas y funciona en productos muy procesados donde las proteínas ya no se separan, pero detecta presencia y no proporción.

Analito (qué se busca)

Leche de oveja

Matriz (en qué muestra)

Quesos de cabra, oveja y búfala; quesos de mezcla; manteca y cremas; leche en polvo y mezclas lácteas; dulce de leche y postres; productos con denominación de origen

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de isoelectroenfoque con placas y fuente de poder; termociclador en tiempo real; centrífuga refrigerada; cabina de extracción de ácidos nucleicos; equipo de tinción y de lectura de geles.

Proveedores de Centrífugas · Biología molecular.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Anfolitos y reactivos de isoelectroenfoque; colorantes de proteínas; juegos de extracción de ADN; cebadores y sondas específicos de la especie ovina; mezclas de referencia.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de saponificación; columnas de fraccionamiento; placas de gel; viales de inyección; tubos de reacción; micropipetas.

Proveedores de Micropipetas y puntas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; geles y reactivos de tinción; viales; puntas con filtro; guantes; gases de cromatografía.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · porcentaje de esteroles vegetales sobre esteroles totales · grasa vegetal estimada (%) · leche de vaca detectada en queso de cabra u oveja (%) · presencia o ausencia de ADN por especie

Rango de referencia

Se informa su presencia y la estimación de proporción en los quesos de mezcla

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define cada producto por la leche de la que proviene y prohíbe reemplazar la grasa láctea por grasa de otro origen en los productos que se venden como lácteos, y capítulo V de rotulación en cuanto a la denominación de venta y a la declaración de la especie; los reglamentos de inspección del SENASA; los protocolos de denominación de origen y los requisitos de los mercados de exportaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para la detección de grasa vegetal en grasa láctea por composición de esteroles y por triglicéridos, y para la detección de leche de vaca en quesos de cabra y oveja por isoelectroenfoque de las caseínas gamma; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos normalizados de identificación de especies por reacción en cadena de la polimerasa; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos V, VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 20 a 100 g de producto según los ensayos que se corran

Conservación y transporte

La muestra se toma de manera representativa de la pieza y se guarda refrigerada o congelada según el ensayo; para la vía molecular se evita la contaminación cruzada con material de otras especies, que en un laboratorio que analiza lácteos es el riesgo permanente, con material desechable y superficies descontaminadas. Los extractos de grasa se guardan en frasco lleno y al abrigo de la luz, porque la oxidación genera productos que se confunden con esteroles menores. Se corren controles de cada especie y mezclas de porcentaje conocido en la misma tanda, que son los que dan sustento al umbral informado.

Límite de detección típico

Del orden del 1 % de leche extraña por isoelectroenfoque y trazas por reacción en cadena de la polimerasa; del 2 al 5 % de grasa vegetal por esteroles

Incertidumbre típica

Del orden del 20 al 30 % relativo en las estimaciones de porcentaje; los resultados moleculares se informan como detección con su límite

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3368 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos