Detección de neutralizantes, conservadores y sustancias extrañas en leche

Fundamento

Son ensayos de tamizaje, rápidos y en su mayoría cualitativos, que se corren en batería y se confirman después. Los neutralizantes alcalinos se buscan por el ensayo de la alizarina o del ácido rosólico, que dan color distinto según el pH, y por la determinación de la alcalinidad de las cenizas, que en una leche neutralizada sube porque el bicarbonato deja carbonato al calcinar. El peróxido de hidrógeno se detecta por reacciones de oxidación con vanadato o con guayacol y peroxidasa, que dan color inmediato. El formaldehído se busca por la reacción de Hehner con ácido sulfúrico y hierro, que forma un anillo violeta en la interfase, o por reacción con cromotropo. El almidón se revela con solución de yodo sobre la leche calentada y enfriada, que da azul intenso. La sacarosa agregada se detecta por la reacción de resorcinol en medio ácido. La urea agregada se determina por el método enzimático con ureasa o por reacción con dimetilaminobenzaldehído, comparando contra el nivel natural, que en la leche es bajo pero no nulo. Los cloruros y el índice de cloruro sobre lactosa completan el cuadro y orientan hacia leche mastítica o hacia agregado de sal. Cada positivo se confirma por un método específico e instrumental antes de emitir una conclusión, porque varias de estas reacciones tienen interferencias conocidas.

Matriz (en qué muestra)

Leche cruda de recepción; leche pasteurizada; leche de tambos con problemas de conservación; leche destinada a elaboración; leche de venta informal

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baño de agua; espectrofotómetro visible; mufla; balanza analítica; centrífuga; bureta; equipo de destilación para la confirmación de algunos analitos; cromatógrafo líquido o gaseoso para confirmación instrumental.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Alizarina y ácido rosólico; solución de yodo; resorcinol; ácido sulfúrico y ácido clorhídrico; vanadato de amonio; guayacol y peroxidasa; reactivo de cromotropo; ureasa y reactivos del método enzimático; nitrato de plata valorado; patrones de los analitos buscados.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de ensayo con gradilla; pipetas; cápsulas de calcinación; matraces aforados; buretas; cubetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Tubos; puntas de pipeta; guantes; papel de filtro; reactivos.

Unidad

1 · resultado positivo o negativo por ensayo · alcalinidad de las cenizas (mL de ácido por 100 g) · mg de urea por litro · mg de peróxido por litro · cloruros (g/L) e índice cloruro sobre lactosa

Rango de referencia

Todas las sustancias buscadas deben resultar no detectadas; la alcalinidad de las cenizas y el contenido de urea se comparan con los valores naturales de la leche, y lo que se informa es el exceso sobre esa banda

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que prohíbe expresamente la adición a la leche de neutralizantes de la acidez, de conservadores y de cualquier sustancia extraña, y define la leche como el producto íntegro y sin agregados; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASA; las normas de lealtad comercial y de defensa del consumidorargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados de detección de adulterantes en leche de la federación internacional de lechería y las normas ISO aplicables; los métodos oficiales de AOAC International para conservadores, neutralizantes y adulterantes en leche; los manuales de análisis de leche de los organismos oficiales; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; métodos normalizados y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 50 a 200 mL de leche para correr la batería completa con confirmaciones

Conservación y transporte

La muestra se toma del tanque agitado o del camión antes de la descarga, en frasco limpio y sin conservante, porque justamente varios de los conservantes de análisis son las sustancias que se buscan. Se enfría de inmediato y se analiza el mismo día. Se guarda contramuestra sellada y refrigerada, ya que un resultado positivo tiene consecuencias comerciales y legales y va a ser discutido. Los ensayos de tamizaje se corren con controles positivos preparados con agregado conocido, sin los cuales un reactivo vencido puede dar todo negativo y dejar pasar una partida adulterada.

Límite de detección típico

Cada ensayo tiene el suyo: el almidón se detecta desde el orden de 0,1 g por litro, el peróxido desde algunos miligramos por litro y el formaldehído desde fracciones de miligramo por litro

Incertidumbre típica

Los ensayos cualitativos se informan como detectado o no detectado con su límite; las confirmaciones cuantitativas tienen del orden del 10 al 20 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026