Detección de neutralizantes de la acidez en leche

Fundamento

Son dos caminos que se complementan. El rápido es colorimétrico: la alizarina o el ácido rosólico cambian de color según el pH, y una leche neutralizada da un tono que no corresponde a su acidez titulable. El confirmatorio es la ceniza alcalina: se calcina la leche y se titula la alcalinidad del residuo, que en una leche neutralizada con bicarbonato queda muy por encima de lo normal.

Analito (qué se busca)

Neutralizantes de la acidez

Matriz (en qué muestra)

Leche cruda de recepción; leche pasteurizada; leche de tambos con problemas de conservación; leche destinada a elaboración; leche de venta informal

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baño de agua; espectrofotómetro visible; mufla; centrífuga; bureta; balanza analítica; gradillas y tubos de ensayo.

Proveedores de Material de vidrio · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Alizarina y ácido rosólico; soluciones valoradas de ácido y de álcali; indicadores; agua destilada libre de dióxido de carbono.

Proveedores de Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de ensayo con gradilla; pipetas; cápsulas de calcinación; matraces aforados; buretas; cubetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Tubos; puntas de pipeta; guantes; papel de filtro; reactivos.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

Ninguna · resultado positivo o negativo por ensayo · alcalinidad de las cenizas (mL de ácido por 100 g) · mg de urea por litro · mg de peróxido por litro · cloruros (g/L) e índice cloruro sobre lactosa

Rango de referencia

El criterio es la coherencia entre la acidez titulable y la alcalinidad de las cenizas: una leche sana las tiene en relación constante

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que prohíbe expresamente la adición a la leche de neutralizantes de la acidez, de conservadores y de cualquier sustancia extraña, y define la leche como el producto íntegro y sin agregados; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASA; las normas de lealtad comercial y de defensa del consumidorargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados de detección de adulterantes en leche de la federación internacional de lechería y las normas ISO aplicables; los métodos oficiales de AOAC International para conservadores, neutralizantes y adulterantes en leche; los manuales de análisis de leche de los organismos oficiales; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; métodos normalizados y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 50 a 200 mL de leche para correr la batería completa con confirmaciones

Conservación y transporte

La muestra se toma del tanque agitado o del camión antes de la descarga, en frasco limpio y sin conservante, porque justamente varios de los conservantes de análisis son las sustancias que se buscan. Se enfría de inmediato y se analiza el mismo día. Se guarda contramuestra sellada y refrigerada, ya que un resultado positivo tiene consecuencias comerciales y legales y va a ser discutido. Los ensayos de tamizaje se corren con controles positivos preparados con agregado conocido, sin los cuales un reactivo vencido puede dar todo negativo y dejar pasar una partida adulterada.

Límite de detección típico

Cada ensayo tiene el suyo: el almidón se detecta desde el orden de 0,1 g por litro, el peróxido desde algunos miligramos por litro y el formaldehído desde fracciones de miligramo por litro

Incertidumbre típica

Los ensayos cualitativos se informan como detectado o no detectado con su límite; las confirmaciones cuantitativas tienen del orden del 10 al 20 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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