Detección de otros parásitos en productos de la pesca y verificación de los tratamientos de inactivación

Fundamento

La inspección visual es el primer método y el que exige la normativa en la producción: los filetes se examinan por transiluminación sobre una mesa de luz, que revela las larvas enquistadas en el músculo como espirales características, y se examinan la cavidad abdominal y las vísceras, donde se concentran; el rendimiento depende del espesor del filete y de la iluminación, y en músculo oscuro o grueso la sensibilidad cae mucho. El método de digestión artificial es el cuantitativo: el músculo o las vísceras se digieren con pepsina y ácido clorhídrico bajo agitación y a temperatura controlada, lo que disuelve el tejido y libera las larvas, que se recuperan por sedimentación y se cuentan e identifican bajo lupa; permite estimar la intensidad de infestación de un lote y es el que se usa en estudios y en la verificación. La identificación de las especies de anisákidos, que tienen distinta relevancia clínica, se hace por morfología y por métodos moleculares. La verificación del tratamiento de inactivación evalúa que el congelamiento haya alcanzado la combinación de temperatura y tiempo que exige la norma en el centro térmico del producto, con registradores, y se puede confirmar con la observación de la movilidad de las larvas recuperadas tras la digestión, ya que las larvas inactivadas no se mueven al incubarlas. El eviscerado rápido a bordo es la medida preventiva más eficaz, porque impide la migración de las larvas desde las vísceras al músculo.

Analito (qué se busca)

otros parásitos

Matriz (en qué muestra)

Pescado entero y eviscerado; filetes; vísceras; productos para consumo crudo o poco cocido; pescado marinado y ahumado en frío

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mesa de transiluminación con iluminación normalizada; equipo de digestión artificial con agitación magnética y control de temperatura; lupa estereoscópica; embudos de sedimentación; termociclador para la identificación molecular; registradores de temperatura para verificar el congelamiento; estufa.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Pepsina y ácido clorhídrico para la digestión; solución fisiológica; kits de extracción y de PCR para identificación; formol o alcohol para conservar las larvas.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bandejas y pinzas; embudos de sedimentación; placas de recuento; viales.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Pepsina; reactivos; viales.

Unidad

Ninguna · número de larvas por kg o por ejemplar · prevalencia en porcentaje de ejemplares infestados · larvas viables o inactivadas

Rango de referencia

Prevalencias de anisákidos que en algunas especies y zonas superan el 50 % de los ejemplares; el tratamiento de inactivación exige menos 20 grados durante al menos 24 horas o menos 35 grados durante 15 horas en el centro del producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las resoluciones del SENASA sobre productos de la pesca, que exigen el examen de parásitos visibles y el tratamiento de congelación para el pescado destinado a consumo crudo o poco cocido, con la combinación de temperatura y tiempo definida; los reglamentos de la Unión Europea sobre productos de la pesca; las habilitaciones de restaurantes y de elaboradores de productos crudosnorma argentina

Norma que describe la técnica

Los reglamentos y guías de la Unión Europea sobre control visual de parásitos y sobre los tratamientos de congelación; los métodos de digestión artificial descriptos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y por la literatura especializada; las guías de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud sobre parásitos en productos de la pesca; los métodos moleculares publicados de identificación de anisákidosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Reglamento (CE) 853/2004 y sus guías, vigentes; opiniones de la EFSA sobre parásitos en productos de la pesca

Volumen de muestra

Filetes o ejemplares completos según el plan; para digestión, 100 a 500 g de músculo o el conjunto de vísceras

Conservación y transporte

El eviscerado a bordo y sin demora es la medida que más reduce la carga en el músculo, y su ausencia se refleja en los resultados: por eso el informe se interpreta con el dato de cuánto tardó la evisceración. Las muestras se refrigeran y se examinan pronto, y para evaluar viabilidad no se congelan antes del análisis, porque el propio congelamiento de la muestra mata las larvas y borra la información. Las larvas recuperadas se conservan para identificación. La verificación del tratamiento se hace con registradores en el centro térmico del producto y no con la temperatura del aire de la cámara.

Límite de detección típico

Una larva en la porción examinada; la digestión artificial es más sensible que la inspección visual

Incertidumbre típica

La sensibilidad de la inspección visual varía mucho con el espesor del filete y con el operador, y se informa esa limitación

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Veterinaria

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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