Detección de parásitos en productos de la pesca y verificación de los tratamientos de inactivación

Fundamento

La inspección visual es el primer método y el que exige la normativa en la producción: los filetes se examinan por transiluminación sobre una mesa de luz, que revela las larvas enquistadas en el músculo como espirales características, y se examinan la cavidad abdominal y las vísceras, donde se concentran; el rendimiento depende del espesor del filete y de la iluminación, y en músculo oscuro o grueso la sensibilidad cae mucho. El método de digestión artificial es el cuantitativo: el músculo o las vísceras se digieren con pepsina y ácido clorhídrico bajo agitación y a temperatura controlada, lo que disuelve el tejido y libera las larvas, que se recuperan por sedimentación y se cuentan e identifican bajo lupa; permite estimar la intensidad de infestación de un lote y es el que se usa en estudios y en la verificación. La identificación de las especies de anisákidos, que tienen distinta relevancia clínica, se hace por morfología y por métodos moleculares. La verificación del tratamiento de inactivación evalúa que el congelamiento haya alcanzado la combinación de temperatura y tiempo que exige la norma en el centro térmico del producto, con registradores, y se puede confirmar con la observación de la movilidad de las larvas recuperadas tras la digestión, ya que las larvas inactivadas no se mueven al incubarlas. El eviscerado rápido a bordo es la medida preventiva más eficaz, porque impide la migración de las larvas desde las vísceras al músculo.

Matriz (en qué muestra)

Pescado entero y eviscerado; filetes; vísceras; productos para consumo crudo o poco cocido; pescado marinado y ahumado en frío

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mesa de transiluminación con iluminación normalizada; equipo de digestión artificial con agitación magnética y control de temperatura; lupa estereoscópica; embudos de sedimentación; termociclador para la identificación molecular; registradores de temperatura para verificar el congelamiento; estufa.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Pepsina y ácido clorhídrico para la digestión; solución fisiológica; kits de extracción y de PCR para identificación; formol o alcohol para conservar las larvas.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bandejas y pinzas; embudos de sedimentación; placas de recuento; viales.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Pepsina; reactivos; viales.

Unidad

1 · número de larvas por kg o por ejemplar · prevalencia en porcentaje de ejemplares infestados · larvas viables o inactivadas

Rango de referencia

Prevalencias de anisákidos que en algunas especies y zonas superan el 50 % de los ejemplares; el tratamiento de inactivación exige menos 20 grados durante al menos 24 horas o menos 35 grados durante 15 horas en el centro del producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las resoluciones del SENASA sobre productos de la pesca, que exigen el examen de parásitos visibles y el tratamiento de congelación para el pescado destinado a consumo crudo o poco cocido, con la combinación de temperatura y tiempo definida; los reglamentos de la Unión Europea sobre productos de la pesca; las habilitaciones de restaurantes y de elaboradores de productos crudosnorma argentina

Norma que describe la técnica

Los reglamentos y guías de la Unión Europea sobre control visual de parásitos y sobre los tratamientos de congelación; los métodos de digestión artificial descriptos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y por la literatura especializada; las guías de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud sobre parásitos en productos de la pesca; los métodos moleculares publicados de identificación de anisákidosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Reglamento (CE) 853/2004 y sus guías, vigentes; opiniones de la EFSA sobre parásitos en productos de la pesca

Volumen de muestra

Filetes o ejemplares completos según el plan; para digestión, 100 a 500 g de músculo o el conjunto de vísceras

Conservación y transporte

El eviscerado a bordo y sin demora es la medida que más reduce la carga en el músculo, y su ausencia se refleja en los resultados: por eso el informe se interpreta con el dato de cuánto tardó la evisceración. Las muestras se refrigeran y se examinan pronto, y para evaluar viabilidad no se congelan antes del análisis, porque el propio congelamiento de la muestra mata las larvas y borra la información. Las larvas recuperadas se conservan para identificación. La verificación del tratamiento se hace con registradores en el centro térmico del producto y no con la temperatura del aire de la cámara.

Límite de detección típico

Una larva en la porción examinada; la digestión artificial es más sensible que la inspección visual

Incertidumbre típica

La sensibilidad de la inspección visual varía mucho con el espesor del filete y con el operador, y se informa esa limitación

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Veterinaria

Fecha de última actualización: 10/9/2026