Detección de sacarosa en leche

Fundamento

El resorcinol en medio ácido y en caliente da un color rojo con la sacarosa; la confirmación se hace por cromatografía, que además cuantifica. Conviene correr un control negativo con leche auténtica, porque la lactosa en exceso puede dar reacciones débiles que se prestan a confusión.

Analito (qué se busca)

Sacarosa

Matriz (en qué muestra)

Leche cruda de recepción; leche pasteurizada; leche de tambos con problemas de conservación; leche destinada a elaboración; leche de venta informal

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baño de agua; espectrofotómetro visible; mufla; centrífuga; bureta; balanza analítica; gradillas y tubos de ensayo.

Proveedores de Material de vidrio · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Resorcinol; ácido clorhídrico; patrón de sacarosa; leche de referencia sin adulterar.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de ensayo con gradilla; pipetas; cápsulas de calcinación; matraces aforados; buretas; cubetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Tubos; puntas de pipeta; guantes; papel de filtro; reactivos.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

Ninguna · resultado positivo o negativo por ensayo · alcalinidad de las cenizas (mL de ácido por 100 g) · mg de urea por litro · mg de peróxido por litro · cloruros (g/L) e índice cloruro sobre lactosa

Rango de referencia

El criterio es de ausencia: la leche no contiene sacarosa de manera natural

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que prohíbe expresamente la adición a la leche de neutralizantes de la acidez, de conservadores y de cualquier sustancia extraña, y define la leche como el producto íntegro y sin agregados; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASA; las normas de lealtad comercial y de defensa del consumidorargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados de detección de adulterantes en leche de la federación internacional de lechería y las normas ISO aplicables; los métodos oficiales de AOAC International para conservadores, neutralizantes y adulterantes en leche; los manuales de análisis de leche de los organismos oficiales; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; métodos normalizados y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 50 a 200 mL de leche para correr la batería completa con confirmaciones

Conservación y transporte

La muestra se toma del tanque agitado o del camión antes de la descarga, en frasco limpio y sin conservante, porque justamente varios de los conservantes de análisis son las sustancias que se buscan. Se enfría de inmediato y se analiza el mismo día. Se guarda contramuestra sellada y refrigerada, ya que un resultado positivo tiene consecuencias comerciales y legales y va a ser discutido. Los ensayos de tamizaje se corren con controles positivos preparados con agregado conocido, sin los cuales un reactivo vencido puede dar todo negativo y dejar pasar una partida adulterada.

Límite de detección típico

Cada ensayo tiene el suyo: el almidón se detecta desde el orden de 0,1 g por litro, el peróxido desde algunos miligramos por litro y el formaldehído desde fracciones de miligramo por litro

Incertidumbre típica

Los ensayos cualitativos se informan como detectado o no detectado con su límite; las confirmaciones cuantitativas tienen del orden del 10 al 20 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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