Detección de suero de quesería en leche por caseinomacropéptido

Fundamento

Cuando el cuajo actúa sobre la kappa caseína corta la molécula y libera al suero un fragmento hidrofílico, el caseinomacropéptido, que queda soluble en medio ácido a diferencia de las caseínas. La muestra se reconstituye si es polvo, se precipitan las caseínas con ácido tricloroacético a la concentración que fija el método, se centrifuga y se filtra: en el sobrenadante quedan las proteínas del suero y, si hubo agregado de suero de quesería, el caseinomacropéptido. Ese sobrenadante se inyecta en cromatografía líquida, en general por exclusión por tamaño o por fase reversa, con detección en el ultravioleta a doscientos cinco o a doscientos veintiséis nanómetros; el pico correspondiente se identifica por su tiempo de retención frente a un patrón y se cuantifica por área. El resultado se convierte en porcentaje de suero agregado usando el contenido característico del suero de quesería, con la ecuación y los coeficientes que fija el método, y se compara con el valor natural de la leche, que no es exactamente cero porque una leche vieja con flora proteolítica puede generar fragmentos parecidos. Por eso los métodos oficiales establecen un umbral por debajo del cual el resultado no se informa como agregado, y la confirmación fina se hace por espectrometría de masas cuando el caso lo requiere.

Analito (qué se mide)

Caseinomacropéptido y glicomacropéptido liberados por acción del cuajo

Matriz (en qué muestra)

Leche fluida entera y descremada; leche en polvo entera y descremada; leche condensada; leches infantiles; mezclas lácteas y productos reconstituidos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector ultravioleta o de arreglo de diodos y columna de exclusión por tamaño o de fase reversa; centrífuga refrigerada; baño termostático; balanza analítica; agitador; espectrómetro de masas para confirmación.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido tricloroacético; solución amortiguadora de fosfato; acetonitrilo y agua de calidad cromatográfica; patrón de caseinomacropéptido; leche de referencia sin agregado y con agregado conocido de suero.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de centrífuga; matraces aforados; filtros de membrana y jeringas; viales de inyección; pipetas volumétricas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros; viales y septos; solventes; guantes; puntas de pipeta.

Unidad

kg/kg · mg de caseinomacropéptido por litro o por kg de polvo · porcentaje de suero agregado estimado (%) · área relativa del pico

Rango de referencia

El umbral de decisión de los métodos oficiales se ubica en el orden de unos pocos por ciento de suero agregado; por debajo de eso el resultado se informa como no concluyente por el aporte de la proteólisis natural

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define la leche y la leche en polvo y no admite el agregado de suero ni de sus derivados a productos que se venden como leche; las normas de rotulación y de lealtad comercial, ya que el producto con suero debe declararse como mezcla; los requisitos de compra pública y de comercio internacional de leche en polvo, que incluyen este ensayoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para la determinación del contenido de caseinomacropéptido en leche y en leche en polvo por cromatografía líquida; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos de referencia usados en el comercio internacional de productos lácteos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 25 mL de leche fluida o de 2 a 5 g de leche en polvo por determinación

Conservación y transporte

La leche fluida se refrigera y se analiza pronto, porque la proteólisis por flora psicrótrofa genera fragmentos que elevan el resultado y se confunden con suero agregado; una leche mal conservada da falsos positivos y por eso se registra siempre la historia de la muestra. La leche en polvo se guarda en envase hermético al abrigo de la humedad y se reconstituye con agua de calidad reactivo a la concentración exacta del método. Se corren en cada tanda una leche auténtica como control negativo y una con agregado conocido como control positivo, que son los que sostienen la conclusión.

Límite de detección típico

Del orden de 10 a 20 mg de caseinomacropéptido por litro, equivalente a algunos por ciento de suero

Incertidumbre típica

Del orden del 15 al 25 % relativo cerca del umbral; el porcentaje de suero se informa como estimación con su margen

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026