Determinación de acidez total en bebidas alcohólicas y licores

Fundamento

La bebida desgasificada se titula con hidróxido de sodio valorado hasta el punto final, con electrodo de pH en el método de arbitraje o con fenolftaleína en el método usual. El resultado se expresa en el ácido que corresponda al producto, y esa convención forma parte del informe.

Analito (qué se busca)

Acidez total

Matriz (en qué muestra)

Bebidas alcohólicas destiladas: coñac, ron, ginebra, whisky y aguardientes; licores y productos de licorería; vinos compuestos y vermouth; vinagres; muestras de fiscalización y de exportación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador automático con electrodo de pH o bureta de precisión; mufla con control de temperatura; cápsulas de platino o de sílice; desecador; plancha calefactora; baño de agua; material volumétrico clase A; balanza analítica.

Proveedores de Material de vidrio · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio valorado; patrones primarios para su normalización; fenolftaleína; soluciones tampón de calibración; agua libre de dióxido de carbono.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bebida homogeneizada y desgasificada; planillas de volúmenes, pesadas y temperaturas de incineración; registro del elaborador, el lote y el grado alcohólico declarado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos valorados; muestra consumida en la incineración; energía de mufla.

Proveedores de Reactivos y solventes · Estufas, muflas y hornos.

Unidad

mg/kg · acidez total expresada como ácido acético (g/L o g/hL de alcohol absoluto) y método empleado · cenizas (g/L) y temperatura de incineración · alcalinidad de las cenizas cuando se solicita · aspecto del residuo de incineración · grado alcohólico de referencia para la expresión de resultados

Rango de referencia

Cada tipo de bebida tiene su rango en la reglamentación; un valor alto delata una materia prima avinagrada

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las reglamentaciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura; los requisitos de rotulado y de clasificación comercial de bebidas; las exigencias de los mercados de exportación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14505, que fija el método de arbitraje para determinar la acidez total en bebidas alcohólicas; IRAM 14569, con el método usual para determinar la acidez total; IRAM 14565, con el método de arbitraje para determinar cenizas; IRAM 14502, sobre la extracción de muestras de bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas; IRAM 14601, sobre vinagres; IRAM 14553, IRAM 14555, IRAM 14556 e IRAM 14554, con los requisitos del coñac, del ron, de la ginebra y de los vinos compuestosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14505:1970; IRAM 14569:1970; IRAM 14565:1970; IRAM 14502:1961; IRAM 14601:1985; IRAM 14553:1963; IRAM 14555 e IRAM 14556:1963; IRAM 14554:1964

Volumen de muestra

De 50 a 200 mL

Conservación y transporte

En bebidas coloreadas —ron, coñac, licores— el viraje del indicador es prácticamente ilegible y la titulación debe ser potenciométrica. La muestra se desgasifica antes de titular, ya que el dióxido de carbono disuelto en productos gasificados suma acidez que no pertenece al producto.

Límite de detección típico

Desde 0,01 g/L de acidez y 0,001 g/L de cenizas

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % en acidez; del 5 al 10 % en cenizas

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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