Determinación de acidez total y de cenizas en bebidas alcohólicas y licores

Fundamento

La acidez total de una bebida destilada es la suma de los ácidos volátiles y fijos que arrastró la destilación o que se formaron durante el envejecimiento en madera, y es a la vez un parámetro de identidad y un indicador de deterioro: un aguardiente con acidez muy por encima de lo esperable señala contaminación bacteriana en el mosto o en el almacenamiento, y uno con acidez casi nula sugiere que no hubo fermentación real sino dilución de alcohol neutro. Se determina por neutralización con solución alcalina valorada, y la norma distingue un método de arbitraje, que elimina el dióxido de carbono por calentamiento previo y usa detección potenciométrica, de un método usual con indicador visual, adecuado para la rutina pero poco confiable en bebidas coloreadas, donde el viraje se pierde. Las cenizas son el residuo mineral que queda tras la incineración controlada de un volumen conocido de muestra previamente evaporada; en una bebida destilada auténtica provienen del agua de dilución, de la madera de la barrica y de los agregados permitidos, y su nivel y composición distinguen un producto envejecido en roble de uno coloreado con caramelo. En licores y vermouth las cenizas reflejan además los extractos vegetales y los azúcares agregados. La incineración debe hacerse a temperatura controlada y hasta peso constante: si se pasa, los cloruros y los carbonatos alcalinos se volatilizan y el resultado cae.

Analito (qué se mide)

acidez total expresada como ácido acético y cenizas

Matriz (en qué muestra)

Bebidas alcohólicas destiladas: coñac, ron, ginebra, whisky y aguardientes; licores y productos de licorería; vinos compuestos y vermouth; vinagres; muestras de fiscalización y de exportación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador automático con electrodo de pH o bureta de precisión; mufla con control de temperatura; cápsulas de platino o de sílice; desecador; balanza analítica; plancha calefactora; baño de agua; material volumétrico clase A.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio valorado; patrones primarios para su normalización; fenolftaleína y otros indicadores; soluciones tampón de calibración del electrodo; agua libre de dióxido de carbono.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bebida homogeneizada y desgasificada; planillas de volúmenes, de pesadas y de temperaturas de incineración; identificación del elaborador, del producto, del lote y del grado alcohólico declarado; materiales de control.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos valorados; muestra consumida en la incineración; energía de mufla.

Unidad

mg/kg · acidez total expresada como ácido acético (g/L o g/hL de alcohol absoluto) y método empleado · cenizas (g/L) y temperatura de incineración · alcalinidad de las cenizas cuando se solicita · aspecto del residuo de incineración · grado alcohólico de referencia para la expresión de resultados

Rango de referencia

Las cenizas son muy sensibles a la temperatura de mufla: pasarse de la temperatura prescripta volatiliza cloruros y descompone carbonatos, de modo que un residuo sobrecalcinado da un valor bajo que puede hacer parecer adulterada una bebida genuina

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las reglamentaciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura; los requisitos de rotulado y de clasificación comercial de bebidas; las exigencias de los mercados de exportación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14505, que fija el método de arbitraje para determinar la acidez total en bebidas alcohólicas; IRAM 14569, con el método usual para determinar la acidez total; IRAM 14565, con el método de arbitraje para determinar cenizas; IRAM 14502, sobre la extracción de muestras de bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas; IRAM 14601, sobre vinagres; IRAM 14553, IRAM 14555, IRAM 14556 e IRAM 14554, con los requisitos del coñac, del ron, de la ginebra y de los vinos compuestosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14505:1970; IRAM 14569:1970; IRAM 14565:1970; IRAM 14502:1961; IRAM 14601:1985; IRAM 14553:1963; IRAM 14555 e IRAM 14556:1963; IRAM 14554:1964

Volumen de muestra

De 50 a 200 mL

Conservación y transporte

En bebidas coloreadas —ron, coñac, licores— el viraje del indicador es prácticamente ilegible y la titulación debe ser potenciométrica. La muestra se desgasifica antes de titular, ya que el dióxido de carbono disuelto en productos gasificados suma acidez que no pertenece al producto.

Límite de detección típico

Desde 0,01 g/L de acidez y 0,001 g/L de cenizas

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % en acidez; del 5 al 10 % en cenizas

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 11/9/2026