Determinación de alfa y beta ácidos en lúpulo por espectrofotometría

Fundamento

El amargor de la cerveza lo aportan las resinas del lúpulo, en particular los alfa ácidos —humulona y sus análogos—, que durante el hervor se isomerizan y pasan a iso-alfa ácidos, que son los compuestos amargos solubles. Los beta ácidos —lupulona y análogos— no se isomerizan y aportan poco amargor directo, pero sus productos de oxidación sí influyen en el sabor y su relación con los alfa ácidos es un indicador del estado de conservación del lúpulo. La cervecería calcula la dosis de lúpulo a partir del contenido de alfa ácidos de la partida, de modo que ese número es la variable que hace repetible una receta. El método espectrofotométrico es el de uso corriente por su rapidez. La muestra molida se extrae con un solvente alcalino en tolueno o metanol, según la variante, que disuelve las resinas blandas; el extracto se diluye en medio alcalino, donde los alfa y los beta ácidos presentan espectros de absorción ultravioleta distintos y parcialmente superpuestos, y se mide la absorbancia a tres longitudes de onda definidas. Con esas tres lecturas se resuelve un sistema de ecuaciones cuyos coeficientes están tabulados en la norma, y que separa la contribución de cada familia: de ahí salen el porcentaje de alfa ácidos y el de beta ácidos. El método no distingue los análogos individuales ni detecta los productos de oxidación, para lo cual hace falta cromatografía líquida, y ese es su límite conocido: en un lúpulo viejo y oxidado, el espectrofotométrico puede dar un valor de alfa ácidos que ya no se traduce en amargor. Por eso el resultado se informa junto con la humedad, para expresarlo sobre base seca, y con la fecha de cosecha y las condiciones de almacenamiento.

Analito (qué se busca)

Alfa ácidos y beta ácidos

Matriz (en qué muestra)

Lúpulo en cono, en pellets y en extracto; partidas en recepción de cervecería artesanal e industrial; lúpulo en seguimiento de almacenamiento; muestras de control de campaña

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta-visible con cubetas de cuarzo; balanza analítica; agitador mecánico o de vaivén para la extracción; centrífuga o equipo de filtración; molinillo de laboratorio con enfriamiento; material volumétrico clase A.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Tolueno o metanol de grado espectrofotométrico según la variante; hidróxido de sodio o de potasio metanólico para el medio alcalino; patrón internacional de lúpulo o extracto de referencia con contenido certificado, para verificar el método; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestra molida en el momento y en frío; matraces, pipetas y cubetas de cuarzo; planilla con las tres absorbancias, la humedad de la muestra y el cálculo; identificación de la variedad, del origen, de la campaña, del lote y de la fecha de cosecha.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; patrones; muestra.

Unidad

kg/kg · % de alfa ácidos y % de beta ácidos sobre la masa de muestra y sobre base seca · relación alfa sobre beta, como indicador del estado de conservación · absorbancias a las tres longitudes de onda · humedad de la muestra · variedad, campaña y fecha de cosecha · condiciones de almacenamiento del lúpulo

Rango de referencia

El método no ve la oxidación: un lúpulo viejo puede informar alfa ácidos correctos y no dar el amargor esperado en la olla. La fecha de cosecha y la conservación son parte del resultado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de cerveza y de sus materias primas; las condiciones de compraventa de lúpulo, que se pactan sobre el contenido de alfa ácidos; los sistemas de gestión de calidad de las cervecerías, donde la dosificación depende de este dato; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14587, Cervezas artesanales. Determinación de alfa y beta ácidos en lúpulo. Método espectrofotométrico. La norma IRAM de cervezas artesanales que fija la determinación de alfa y beta ácidos en lúpulo por el método espectrofotométrico, con la extracción, las longitudes de onda y las ecuaciones de cálculo; los métodos internacionales de análisis de lúpulo de las convenciones de cervecería; los procedimientos del laboratorionorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Norma IRAM de determinación de alfa y beta ácidos en lúpulo, método espectrofotométrico

Volumen de muestra

De 5 a 10 g de lúpulo molido

Conservación y transporte

El lúpulo se guarda en frío, al vacío o en atmósfera inerte, y se muele en el momento: el oxígeno degrada las resinas de manera continua y una partida bien conservada pierde bastante menos alfa ácidos por año que una guardada al aire.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 % de alfa ácidos

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 22/9/2026