Determinación de almidón en cacao y chocolate

Fundamento

El almidón se determina por hidrólisis y medición de la glucosa liberada, por vía enzimática o química, o por polarimetría. En paralelo, la observación al microscopio muestra los granos de almidón y permite identificar de qué cereal vienen. El producto se desgrasa antes de observar y antes de digerir: la manteca de cacao envuelve las partículas, impide reconocer los elementos histológicos y entorpece la digestión.

Analito (qué se busca)

Almidón

Matriz (en qué muestra)

Masa de cacao y cacao en polvo; chocolates y coberturas; productos con sospecha de exceso de cascarilla o de agregado de almidón; subproductos de descascarillado; partidas en fiscalización de composición

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Microscopio óptico con cámara y retícula de conteo; digestor de fibra con filtración en caliente; mufla; estufa; polarímetro o equipo de determinación enzimática de almidón; centrífuga; campana de extracción; balanza analítica.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje · Seguridad y protección.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de hidrólisis y de determinación de glucosa; solventes de desgrasado; reactivos de tinción; patrones de almidón.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Portaobjetos y cubreobjetos; crisoles filtrantes; planillas de recuento y de masas; fotomicrografías de los elementos identificados; registro del rótulo declarado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y solventes; crisoles; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · contenido de cascarilla (% sobre base seca) y elementos histológicos identificados · fibra cruda (% en masa) · contenido de almidón y método empleado · cenizas del producto informadas en conjunto como indicador complementario · comparación con los máximos de la norma de requisitos

Rango de referencia

En chocolate su presencia no declarada es un incumplimiento; el cacao no tiene almidón propio en cantidad apreciable

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de masa de cacao, cacao en polvo y chocolate, que fijan el máximo de cascarilla y prohíben el agregado de almidón no declarado; las condiciones de compraventa; los protocolos de control de proceso de descascarillado; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15516, sobre el método de determinación del almidón en cacao y chocolatenorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15521:1993; IRAM 15520:1986; IRAM 15516:1982; IRAM 15508:1992; IRAM 15530:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 20 g de producto por determinación

Conservación y transporte

El producto se desgrasa antes de la observación microscópica y de la determinación de fibra, porque la manteca de cacao envuelve las partículas e impide reconocer los elementos histológicos y dificulta la digestión. El reconocimiento de cascarilla depende de la experiencia del observador, de modo que se conservan las fotomicrografías y se usan preparaciones de referencia.

Límite de detección típico

El método microscópico detecta cascarilla desde alrededor de 0,5 % en masa

Incertidumbre típica

Del 10 al 25 % relativo en cascarilla; del 5 al 10 % en fibra cruda

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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