Determinación de anhídrido sulfuroso libre y total en vinos por yodometría

Fundamento

El dióxido de azufre agregado al vino se reparte entre dos formas en equilibrio: la fracción libre —sulfuroso molecular, bisulfito y sulfito— que es la que efectivamente protege, y la fracción combinada, unida sobre todo a los aldehídos y a los azúcares, que no protege pero constituye una reserva. La suma de ambas es el sulfuroso total, y los límites reglamentarios se fijan sobre él, mientras que la decisión enológica se toma sobre el libre, y más precisamente sobre la fracción molecular, que depende del pH: a igual sulfuroso libre, un vino de pH alto tiene mucho menos sulfuroso molecular activo y queda desprotegido, razón por la cual la dosis se calcula siempre en función del pH. El método yodométrico determina el libre por titulación directa con yodo en medio ácido y en frío, usando almidón como indicador, con la condición de trabajar rápido y sin agitar de más para no oxidar el sulfuroso con el aire durante la propia titulación. El total se determina tras liberar la fracción combinada por alcalinización y posterior acidificación, o por arrastre y absorción, y titulación del conjunto. En vinos tintos el viraje del almidón se ve mal por el color, y se recurre a la detección potenciométrica o al método de arrastre.

Analito (qué se mide)

Anhídrido sulfuroso libre y total en vinos

Matriz (en qué muestra)

Vinos tintos, blancos y rosados; vinos en guarda y en fraccionamiento; vinos dulces, que requieren más sulfuroso; mostos sulfitados; vinos en control de libre circulación y de exportación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta y titulador potenciométrico; equipo de arrastre con corriente de gas y absorbedor; agitadores magnéticos; baño de enfriamiento; pH-metro; balanza analítica; material volumétrico calibrado.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución valorada de yodo; almidón como indicador; ácido sulfúrico y hidróxido de sodio; peróxido de hidrógeno para el método de arrastre; soluciones valoradas de álcali; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas de precisión; balones y refrigerantes; planillas de volúmenes de titulación; soluciones valoradas con su fecha; identificación del vino y de su pH.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y soluciones valoradas; muestra.

Unidad

kg/m³ · anhídrido sulfuroso libre y total (mg/L) · pH del vino y sulfuroso molecular estimado · método empleado y tipo de detección del punto final · tiempo transcurrido entre la apertura de la botella y el ensayo · comparación con el límite reglamentario del tipo de vino

Rango de referencia

La protección real la da el sulfuroso molecular y no el libre, y su proporción cae de manera marcada al subir el pH: dos vinos con el mismo sulfuroso libre y pH distinto están protegidos de manera muy diferente, de modo que informar el libre sin el pH deja incompleta la lectura enológica

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y la reglamentación vitivinícola, que fijan los límites de anhídrido sulfuroso total por tipo de vino; las reglamentaciones de declaración de alérgenos, que obligan a declarar los sulfitos; las exigencias de los mercados de exportación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14506, que fija el método de determinación del anhídrido sulfuroso libre y total en vinos; IRAM 14506-1, sobre la determinación de anhídrido sulfuroso libre y total por el método yodométrico; IRAM 14538, sobre la determinación de la acidez total; IRAM 14568, sobre la determinación de la acidez volátilnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14506:1960; IRAM 14506-1:2026; IRAM 14538:2021; IRAM 14568:2021

Volumen de muestra

Destructivo. De 20 a 100 mL de vino por determinación

Conservación y transporte

La muestra se toma y se analiza sin demora y con el frasco lleno, porque el sulfuroso libre se oxida en contacto con el aire y cae de manera apreciable en horas: una botella abierta y guardada informa un valor que no es el del tanque. En vinos tintos se usa detección potenciométrica, dado que el viraje del almidón no se distingue sobre el color.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg/L de anhídrido sulfuroso

Incertidumbre típica

Del 5 al 10 % relativo en el libre; del 3 al 8 % en el total

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 11/9/2026