Determinación de azúcares reductores en vinos

Fundamento

Los azúcares reductores de un vino son los que quedaron sin fermentar, principalmente glucosa y fructosa, más los agregados en el licor de expedición de los espumantes. Su determinación se hace por el método clásico basado en el poder reductor: los azúcares reducen el cobre de una solución cuproalcalina en caliente y el resultado se obtiene por titulación directa con la muestra hasta el viraje del indicador, o por determinación del cobre reducido. La preparación exige una clarificación previa, porque los polifenoles de los vinos tintos también reducen el reactivo y se contabilizarían como azúcar; se emplean agentes clarificantes que precipitan los polifenoles sin retener azúcares, paso que en vinos muy tánicos es el que decide la exactitud del resultado. En vinos secos, con contenidos muy bajos, el método pierde sensibilidad y se recurre a la determinación enzimática específica de glucosa y fructosa o a la cromatografía líquida, que además separan la fructosa de la glucosa: esa distinción importa porque las levaduras consumen antes la glucosa, de modo que un vino detenido en la fermentación tiene una relación entre ambas muy desplazada hacia la fructosa, dato que orienta el diagnóstico. El resultado se lee junto con el sulfuroso, porque la combinación de azúcar residual y poca protección es la que produce refermentaciones en botella.

Analito (qué se mide)

Azúcares reductores en vinos

Matriz (en qué muestra)

Vinos secos, semisecos, dulces y licorosos; vinos espumantes con licor de expedición; mostos y mostos concentrados; vinos en control de fermentación y de estabilidad; partidas en clasificación por contenido de azúcar

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Manta calefactora y buretas del método volumétrico; espectrofotómetro para las determinaciones enzimáticas; cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción; baño termostático; centrífuga; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Licor cuproalcalino e indicador; agentes clarificantes; kits enzimáticos de glucosa y de fructosa; patrones certificados de azúcares; fase móvil de grado cromatográfico; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; viales y filtros; planillas de volúmenes y de absorbancias; identificación del vino, de su categoría declarada y de su estado de fermentación.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y kits; columna cromatográfica; muestra.

Unidad

kg/m³ · azúcares reductores (g/L) y método empleado · relación entre glucosa y fructosa cuando se determinan por separado · clarificación aplicada y su verificación · categoría del vino según su contenido de azúcar · anhídrido sulfuroso informado en conjunto para evaluar el riesgo de refermentación

Rango de referencia

La relación entre fructosa y glucosa es el indicador más directo de una fermentación detenida, porque las levaduras consumen primero la glucosa: un vino con azúcar residual y relación muy desplazada hacia la fructosa tiene un problema de fermentación, no un azúcar agregado a propósito

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y la reglamentación vitivinícola, que definen las categorías de vino por su contenido de azúcar; las reglamentaciones de rotulado; los protocolos de control de fermentación y de estabilidad antes del fraccionamiento; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14507, que fija la determinación de azúcares reductores en vinos; IRAM 14504, sobre la determinación densimétrica del extracto seco total; IRAM 14506-1, sobre la determinación de anhídrido sulfuroso libre y total; IRAM 14603, sobre la detección y el recuento de levaduras viables Brettanomycesnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14507:2025; IRAM 14504:2021; IRAM 14506-1:2026; IRAM 14603:2021

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 50 mL de vino por determinación

Conservación y transporte

La clarificación de los vinos tintos se verifica de modo que no retenga azúcares, porque un clarificante mal elegido los adsorbe y el resultado sale bajo, mientras que una clarificación insuficiente deja polifenoles que reducen el reactivo y lo sube: el error puede ir en ambos sentidos. La muestra se conserva refrigerada, dado que puede refermentar.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 g/L por métodos enzimáticos

Incertidumbre típica

Del 3 al 10 % relativo según el nivel

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 11/9/2026