Determinación de cascarilla, fibra cruda y almidón en cacao y chocolate

Fundamento

La cascarilla es la cubierta del grano de cacao, que el proceso separa por descascarillado tras el tostado; tiene una composición muy distinta del cotiledón —mucha más fibra y minerales, mucha menos grasa y teobromina— y su presencia por encima de lo admitido desmejora el sabor y la textura y abarata de manera encubierta el producto. Su determinación se hace por vía microscópica: se prepara el producto, se dispersa y se observa al microscopio buscando los elementos histológicos característicos de la cascarilla —células pétreas, esclereidas, haces vasculares y epidermis— que no existen en el cotiledón, y se cuantifica por recuento comparativo o por relación con marcadores químicos. La fibra cruda se determina por el método clásico de digestión sucesiva con ácido y con álcali diluidos en caliente, filtración, secado y calcinación del residuo, cuya diferencia de masa da la fibra; su valor está correlacionado con el contenido de cascarilla y se usa como su indicador indirecto. El almidón se determina por hidrólisis y cuantificación de la glucosa liberada, o por vía polarimétrica: el cacao contiene una cantidad propia y modesta, de modo que un valor alto indica agregado de harinas o de féculas como relleno, práctica que la reglamentación no admite en el chocolate.

Analito (qué se mide)

Cascarilla, fibra cruda y almidón en cacao y chocolate

Matriz (en qué muestra)

Masa de cacao y cacao en polvo; chocolates y coberturas; productos con sospecha de exceso de cascarilla o de agregado de almidón; subproductos de descascarillado; partidas en fiscalización de composición

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Microscopio óptico con cámara y retícula de conteo; digestor de fibra con filtración en caliente; mufla y estufa; polarímetro o equipo de determinación enzimática de almidón; centrífuga; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido sulfúrico e hidróxido de sodio de concentraciones definidas; solventes de desgrasado; reactivos de tinción histológica; reactivos de hidrólisis y de determinación de glucosa; preparaciones de referencia de cascarilla.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Portaobjetos y cubreobjetos; crisoles filtrantes; planillas de recuento y de masas; fotomicrografías de los elementos identificados; identificación del producto y del rótulo declarado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y solventes; crisoles; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de cascarilla (% sobre base seca) y elementos histológicos identificados · fibra cruda (% en masa) · contenido de almidón y método empleado · cenizas del producto informadas en conjunto como indicador complementario · comparación con los máximos de la norma de requisitos

Rango de referencia

El máximo de cascarilla admitido es bajo y su exceso se correlaciona con cenizas y fibra altas, de modo que los tres resultados se leen juntos: una cascarilla elevada con cenizas normales es sospechosa y suele indicar un problema del método más que del producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de masa de cacao, cacao en polvo y chocolate, que fijan el máximo de cascarilla y prohíben el agregado de almidón no declarado; las condiciones de compraventa; los protocolos de control de proceso de descascarillado; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15521, que fija la determinación de la cascarilla en cacao y chocolate; IRAM 15520, sobre el método de determinación de la fibra cruda; IRAM 15516, sobre el método de determinación del almidón; IRAM 15508, sobre la determinación de cenizas; IRAM 15530, sobre los requisitos de la masa de cacaonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15521:1993; IRAM 15520:1986; IRAM 15516:1982; IRAM 15508:1992; IRAM 15530:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 20 g de producto por determinación

Conservación y transporte

El producto se desgrasa antes de la observación microscópica y de la determinación de fibra, porque la manteca de cacao envuelve las partículas e impide reconocer los elementos histológicos y dificulta la digestión. El reconocimiento de cascarilla depende de la experiencia del observador, de modo que se conservan las fotomicrografías y se usan preparaciones de referencia.

Límite de detección típico

El método microscópico detecta cascarilla desde alrededor de 0,5 % en masa

Incertidumbre típica

Del 10 al 25 % relativo en cascarilla; del 5 al 10 % en fibra cruda

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 11/9/2026