Determinación de cloruros y de sulfatos en vinos

Fundamento

Los cloruros y los sulfatos de un vino provienen en su mayor parte de la uva y del suelo, con aportes del proceso, y sus contenidos están acotados por la reglamentación tanto como parámetros de genuinidad como por razones organolépticas: el exceso de cloruro da un sabor salino y el de sulfato, uno amargo y áspero. Los cloruros se determinan por argentometría de retorno: se agrega un exceso conocido de nitrato de plata, se acidifica y se retrotitula el exceso con tiocianato usando hierro como indicador, procedimiento que da un punto final nítido incluso en vinos tintos, donde una titulación directa con cromato no se vería; existe además la determinación potenciométrica con electrodo selectivo, que resuelve el mismo problema sin depender del color. Los sulfatos se determinan por gravimetría como sulfato de bario, método de arbitraje y muy exacto aunque laborioso, que exige una precipitación en caliente y lenta para obtener un precipitado filtrable y no coloidal; el método semicuantitativo por comparación de turbidez es el de uso corriente para el control rápido, y el método de arbitraje se reserva para dirimir. En vinos sometidos a tratamientos con intercambiadores o con electrodiálisis estos valores cambian, de modo que se interpretan conociendo el historial del producto.

Analito (qué se mide)

Cloruros y sulfatos en vinos

Matriz (en qué muestra)

Vinos tintos, blancos y rosados; vinos de zonas con suelos salinos; vinos con sospecha de agregado de agua salada o de yeso; vinos en control de libre circulación; vinos de exportación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta y titulador potenciométrico con electrodo selectivo de cloruro; mufla y estufa; equipo de filtración con crisoles filtrantes; turbidímetro o nefelómetro; baño de calentamiento; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Nitrato de plata y tiocianato valorados; alumbre férrico; cloruro de bario; ácidos clorhídrico y nítrico; patrones certificados de cloruro y de sulfato; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles filtrantes y papel de filtro sin cenizas; matraces y buretas; planillas de masas y de volúmenes; identificación del vino, de su origen y de los tratamientos aplicados.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; filtros; muestra.

Unidad

kg/m³ · contenido de cloruro expresado como cloruro de sodio o de potasio (g/L) · contenido de sulfato expresado como sulfato de potasio (g/L) · método empleado en cada determinación · tratamientos aplicados al vino que puedan haberlos modificado · comparación con los límites reglamentarios

Rango de referencia

Los límites de cloruro y de sulfato son parámetros de genuinidad más que de inocuidad, y su exceso puede deberse a causas naturales —suelos salinos, vinos de zonas costeras— o a prácticas no permitidas; por eso el resultado se interpreta junto con el origen declarado y no se concluye fraude sin ese contexto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y la reglamentación vitivinícola, que fijan los límites de cloruros y de sulfatos como parámetros de genuinidad; los protocolos de análisis de libre circulación; las exigencias de los mercados de exportación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14512, que fija la determinación de cloruros en vinos por el método de retorno por argentimetría; IRAM 14563, sobre la determinación de cloruros por potenciometría; IRAM 14561, sobre la determinación de sulfatos por el método gravimétrico; IRAM 14562, sobre la determinación de sulfatos por el método semicuantitativo; IRAM 14511, sobre el método de arbitraje para determinar el contenido de sulfatosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14512:2023; IRAM 14563:2023; IRAM 14561:2021; IRAM 14562:2021; IRAM 14511:1970

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 100 mL de vino por determinación

Conservación y transporte

La precipitación del sulfato de bario se hace en caliente y agregando el reactivo lentamente, porque una precipitación rápida da un precipitado coloidal que atraviesa el filtro y el resultado sale bajo. En vinos tintos se usa la titulación de retorno o la potenciometría, dado que el color impide ver los virajes directos.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 g/L en cloruro y de 0,05 g/L en sulfato

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026