Determinación de histamina en productos de la pesca

Fundamento

La amina se extrae con ácido perclórico o tricloroacético, se la hace reaccionar con un reactivo que le da fluorescencia —cloruro de dansilo u o-ftalaldehído— y se la separa por cromatografía líquida. Las cuatro aminas salen de la misma inyección, así que medir una o las cuatro cuesta casi lo mismo. Lo que define el resultado no es el método sino el muestreo: cada unidad se analiza por separado, porque mezclarlas promedia y esconde al ejemplar contaminado.

Analito (qué se busca)

Histamina

Matriz (en qué muestra)

Atún, caballa, anchoa, sardina y otras especies de músculo oscuro; conservas y semiconservas; pescado ahumado y salado; harina de pescado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de fluorescencia o ultravioleta y sistema de derivatización; homogeneizador; centrífuga; baño termostático; balanza analítica; evaporador. Lector de microplacas para el tamizaje por inmunoensayo.

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Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrón certificado de histamina; cloruro de dansilo u o-ftalaldehído; ácido perclórico o tricloroacético; solventes de grado cromatográfico; kits de inmunoensayo.

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Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Filtros de jeringa; viales; tubos de centrífuga; cartuchos de extracción; planilla con la identificación de cada una de las nueve unidades del lote.

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Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; solventes; kits; columnas.

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Unidad

kg/kg · mg/kg y ppm de histamina y de cada amina

Rango de referencia

El criterio es estadístico sobre las nueve unidades del lote: hay un valor medio admitido y un máximo que ninguna unidad puede superar

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las resoluciones del SENASA, que fijan los límites de histamina en productos de la pesca y los planes de muestreo; los reglamentos de la Unión Europea y de los Estados Unidos, que rigen las exportaciones y aplican criterios de muestreo estrictos; los planes de análisis de peligros de las plantas, que tratan la histamina como un peligro que se controla en la recepción y en la cadena de fríoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 977.13 para histamina en productos de la pesca por cromatografía líquida con fluorescencia; los métodos de referencia del Reglamento (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiológicos, que fija los planes de muestreo y los límites de histamina; EN ISO 19343 para la determinación de histamina y aminas biógenas; los métodos rápidos validados por organismos de certificaciónargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC 977.13, vigente; EN ISO 19343:2017

Volumen de muestra

Nueve unidades de muestra por lote según los planes de muestreo, de 100 a 200 g cada una, tomadas de distintas partes del lote

Conservación y transporte

El muestreo por unidades y no por composición es la esencia del control: mezclar las nueve unidades en una sola muestra promedia y hace desaparecer el ejemplar contaminado, que es justamente el que enferma. Las muestras se mantienen congeladas hasta el análisis, ya que la histamina sigue formándose si el pescado se descongela. Un resultado alto obliga a rastrear la cadena de frío hacia atrás, desde el barco, porque la histamina ya formada no se elimina en ningún proceso posterior.

Límite de detección típico

1 a 5 mg/kg por cromatografía líquida

Incertidumbre típica

±10 a 15 % relativo; la variabilidad entre unidades del lote es mucho mayor y por eso el criterio es estadístico

Área

Alimentos y bebidas; Toxicología; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3279 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos