Determinación de histamina y de aminas biógenas en productos de la pesca

Fundamento

Ciertas bacterias que crecen cuando el pescado no se enfría rápido descarboxilan la histidina libre del músculo, abundante en los escómbridos y en las especies de músculo oscuro, y forman histamina, que es termoestable. El método de referencia extrae las aminas del músculo homogeneizado con metanol o con ácido, limpia el extracto, y las separa por cromatografía líquida con derivatización, en general con cloruro de dansilo antes de la columna o con o-ftalaldehído después, y detección por fluorescencia o por ultravioleta; la cromatografía permite medir además las otras aminas biógenas, cuya presencia indica el grado de deterioro aunque no sean tóxicas en esas cantidades, y su relación con la histamina ayuda a interpretar. Los métodos rápidos por inmunoensayo en microplaca o en tiras se usan en planta y en recepción para decidir en minutos, con confirmación por cromatografía de los positivos. El muestreo es la parte crítica y está reglado: como la histamina se forma de manera muy desigual dentro de un lote y hasta dentro de un mismo pez, la normativa fija que se analicen varias unidades de muestra por lote y define los criterios de aceptación en función de la media y del número de unidades que superan ciertos valores, en lugar de un único resultado. La histidina libre y el recuento de bacterias formadoras completan la investigación cuando se busca el origen del problema.

Analito (qué se mide)

Histamina, cadaverina, putrescina y tiramina en productos de la pesca

Matriz (en qué muestra)

Atún, caballa, anchoa, sardina y otras especies de músculo oscuro; conservas y semiconservas; pescado ahumado y salado; harina de pescado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de fluorescencia o ultravioleta y sistema de derivatización; lector de microplacas para los inmunoensayos; homogeneizador; centrífuga; baño termostático; balanza analítica; evaporador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de histamina y de aminas biógenas; cloruro de dansilo u o-ftalaldehído; metanol y solventes de grado cromatográfico; kits de inmunoensayo; ácido perclórico o tricloroacético.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Filtros de jeringa; viales; tubos de centrífuga; cartuchos de extracción.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; solventes; kits; columnas.

Unidad

kg/kg · mg/kg y ppm de histamina y de cada amina

Rango de referencia

Criterios habituales: media por debajo de 100 mg/kg con ninguna unidad por encima de 200 mg/kg en especies de alto contenido de histidina, con valores más estrictos en algunos mercados; los niveles que producen síntomas se ubican por encima de 200 a 500 mg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las resoluciones del SENASA, que fijan los límites de histamina en productos de la pesca y los planes de muestreo; los reglamentos de la Unión Europea y de los Estados Unidos, que rigen las exportaciones y aplican criterios de muestreo estrictos; los planes de análisis de peligros de las plantas, que tratan la histamina como un peligro que se controla en la recepción y en la cadena de fríoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 977.13 para histamina en productos de la pesca por cromatografía líquida con fluorescencia; los métodos de referencia del Reglamento (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiológicos, que fija los planes de muestreo y los límites de histamina; EN ISO 19343 para la determinación de histamina y aminas biógenas; los métodos rápidos validados por organismos de certificaciónargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC 977.13, vigente; EN ISO 19343:2017

Volumen de muestra

Nueve unidades de muestra por lote según los planes de muestreo, de 100 a 200 g cada una, tomadas de distintas partes del lote

Conservación y transporte

El muestreo por unidades y no por composición es la esencia del control: mezclar las nueve unidades en una sola muestra promedia y hace desaparecer el ejemplar contaminado, que es justamente el que enferma. Las muestras se mantienen congeladas hasta el análisis, ya que la histamina sigue formándose si el pescado se descongela. Un resultado alto obliga a rastrear la cadena de frío hacia atrás, desde el barco, porque la histamina ya formada no se elimina en ningún proceso posterior.

Límite de detección típico

1 a 5 mg/kg por cromatografía líquida

Incertidumbre típica

±10 a 15 % relativo; la variabilidad entre unidades del lote es mucho mayor y por eso el criterio es estadístico

Área

Alimentos y bebidas; Toxicología; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026