Determinación de la energía de la masa y de la resistencia a la extensión de harinas de trigo

Fundamento

El contenido de proteína de una harina dice cuánto gluten puede formarse, pero no qué calidad tendrá esa red, y es la calidad la que determina si la masa retiene el gas de la fermentación y da un pan de buen volumen o si se desgarra y colapsa. Los ensayos reológicos miden directamente ese comportamiento sobre una masa preparada en condiciones normalizadas. El alveógrafo insufla aire en un disco de masa de dimensiones definidas hasta que la burbuja se rompe, y registra la presión en función del tiempo: de esa curva salen los parámetros con que la industria comercializa las harinas. La tenacidad es la presión máxima y expresa la resistencia de la masa a deformarse; la extensibilidad es la longitud de la curva y expresa cuánto se estira antes de romper; la relación entre ambas describe el equilibrio de la masa, porque una harina muy tenaz y poco extensible da panes chicos y apretados, y una muy extensible y poco tenaz da masas que se aflojan y no sostienen la forma; y el área bajo la curva es la energía de deformación, conocida como fuerza panadera, que es el parámetro de clasificación más usado y el que figura en los contratos. El extensógrafo aborda lo mismo desde otro lado: estira un cilindro de masa a velocidad constante y registra la fuerza, repitiendo el ensayo después de distintos tiempos de reposo, lo que permite ver cómo evoluciona la masa durante la fermentación, algo que el alveógrafo no muestra. La preparación es determinante: la cantidad de agua, el tiempo de amasado y la temperatura están fijados por la norma, y la humedad de la harina debe determinarse en paralelo porque el agua de amasado se ajusta en función de ella.

Matriz (en qué muestra)

Harinas de trigo panificables y galletiteras; mezclas y premezclas; harinas en recepción de molino y de panificadora; harinas con aditivos mejoradores en evaluación; trigo en clasificación por calidad industrial

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Alveógrafo con amasadora incorporada, sistema de insuflación y registro de presión; extensógrafo con amasadora y sistema de estirado a velocidad constante; balanza analítica; equipo de determinación de humedad; sala con control de temperatura; cronómetro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de cloruro de sodio de la concentración que fija el método para el agua de amasado; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestras de harina homogeneizadas y acondicionadas; planillas con los parámetros de la curva; determinación de humedad y de proteína de la misma muestra; identificación del molino, del trigo de origen, del lote y de los aditivos declarados.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Harina; solución de amasado.

Unidad

J · energía de deformación o fuerza panadera (10⁻⁴ J) · tenacidad (mm de columna de agua) · extensibilidad (mm) · relación entre tenacidad y extensibilidad · resistencia a la extensión y extensibilidad del extensógrafo a distintos tiempos de reposo · humedad y proteína de la harina · temperatura y agua de amasado empleadas

Rango de referencia

La fuerza panadera sola no alcanza: una harina fuerte pero desequilibrada, muy tenaz y poco extensible, da peor pan que una más débil y equilibrada. Hay que leer los dos números juntos

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de harinas; las normas de comercialización de trigo y de harinas, que clasifican por fuerza panadera; las condiciones de compraventa entre molino y panificadora; los requisitos de las industrias de productos horneados; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15856, Harina de trigo. Método de determinación de la energía de la masa, resistencia a la extensión y cifra de proporción con el extensógrafo Brabender. La norma IRAM de harina de trigo que fija el método de determinación de la energía de la masa, la resistencia a la extensión y las cifras derivadas, con la preparación, el amasado y los parámetros de la curva; las normas internacionales equivalentes de alveografía y de extensografía; los procedimientos del laboratorionorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Norma IRAM de determinación de la energía de la masa y de la resistencia a la extensión de harina de trigo

Volumen de muestra

De 250 a 500 g de harina para la serie completa

Conservación y transporte

La harina se homogeneiza y se acondiciona a la temperatura de ensayo, y se determina su humedad el mismo día: el agua de amasado se calcula sobre ese dato y un error ahí desplaza todos los parámetros de la curva.

Límite de detección típico

Los equipos resuelven unidades de los parámetros de la curva

Incertidumbre típica

Del 5 al 10 % sobre la energía de deformación

Área

Alimentos y bebidas; Física y mecánica

Fecha de última actualización: 22/9/2026