Determinación de las sustancias reductoras volátiles en productos de la industria pesquera

Fundamento

El deterioro del pescado es un proceso continuo que empieza apenas muere el animal y que la evaluación sensorial detecta tarde, cuando el producto ya perdió valor. Los indicadores químicos de frescura buscan adelantarse a eso, y las sustancias reductoras volátiles son uno de los más sensibles en las primeras etapas. Se trata de un conjunto de compuestos de bajo peso molecular —aldehídos, cetonas, ácidos y compuestos azufrados— que se forman por la acción de las enzimas propias del músculo y por el metabolismo de las bacterias alterantes, y que comparten una propiedad: son capaces de reducir un reactivo oxidante, lo que permite determinarlos en conjunto sin identificarlos uno por uno. El método aprovecha esa propiedad. La muestra homogeneizada se somete a una destilación por arrastre con vapor en condiciones controladas, que separa la fracción volátil del resto de la matriz; el destilado se recoge sobre una solución de un oxidante de título conocido, en general permanganato de potasio en medio ácido, que es reducido por las sustancias volátiles presentes en proporción a su cantidad. El exceso de oxidante que no reaccionó se determina por titulación por retorno, y la diferencia da la cantidad de sustancias reductoras, expresada convencionalmente en las unidades que fija la norma referidas a la masa de muestra. Como es un método por conjunto y no específico, su valor está en la comparación: el resultado se interpreta contra los límites establecidos para la especie y contra la evolución en el tiempo de la propia partida, y se complementa con las bases volátiles totales, que responden a una química distinta y suben más tarde. La condición del ensayo es que la destilación se haga siempre igual, porque el arrastre de los volátiles depende del tiempo, del caudal de vapor y del pH del medio.

Analito (qué se busca)

Sustancias reductoras volátiles

Matriz (en qué muestra)

Pescado fresco, refrigerado y congelado; filetes y productos porcionados; moluscos y crustáceos; muestras en control de recepción y en estudios de vida útil; productos con sospecha de deterioro

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de destilación por arrastre con vapor con generador y refrigerante; buretas clase A o titulador automático; balanza analítica; homogeneizador de muestras; plancha calefactora; material de vidrio de laboratorio.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución valorada de permanganato de potasio; ácido para el medio de reacción; solución valorada de reductor para la titulación por retorno; indicadores; agua destilada libre de sustancias reductoras.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestra homogeneizada de la porción comestible; matraces y erlenmeyers; planilla con la masa de la porción, los volúmenes de titulante y el cálculo; identificación de la especie, del lote, de la fecha de captura o de elaboración y de la temperatura de conservación.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; muestra.

Unidad

kg/kg · sustancias reductoras volátiles en las unidades que fija la norma, por masa de muestra · bases volátiles totales determinadas en paralelo (mg N/100 g) · evaluación sensorial de frescura de la misma muestra · días desde la captura y temperatura de conservación · especie y estado del producto · volúmenes de titulante consumidos

Rango de referencia

Es un método por conjunto: no dice qué compuesto subió. Su valor está en comparar contra el límite de la especie y contra la propia partida en el tiempo, no en el número aislado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de pescados y productos de la pesca, con sus límites de indicadores de frescura; los requisitos del servicio de sanidad y calidad agroalimentaria para habilitación y exportación; los estudios de vida útil que respaldan la fecha de vencimiento; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15063, Productos de la industria pesquera. Método de determinación de las sustancias reductoras volátiles. La norma IRAM de productos de la industria pesquera que fija el método de determinación de las sustancias reductoras volátiles, con la destilación, la recolección sobre el oxidante y la titulación por retorno; los métodos oficiales de análisis de frescura de pescado; los procedimientos del laboratorionorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Norma IRAM de determinación de las sustancias reductoras volátiles en productos de la industria pesquera

Volumen de muestra

De 10 a 50 g de porción comestible homogeneizada

Conservación y transporte

La muestra se mantiene a la temperatura de conservación del producto hasta el análisis y se registra: dejarla atemperar unas horas hace subir el indicador, y el resultado ya no es el del producto que se recibió.

Límite de detección típico

Del orden de unas pocas unidades de la escala que fija el método

Incertidumbre típica

Del 5 al 15 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 22/9/2026