Determinación de los caracteres organolépticos de la yerba mate elaborada

Fundamento

La calidad de la yerba mate para el consumidor se define por atributos sensoriales —amargor, astringencia, cuerpo, aroma, sabor a tostado o a humo, persistencia del sabor a lo largo de los cebados— que ningún parámetro químico predice de manera confiable. La evaluación organoléptica normalizada es, por eso, el método que decide la aceptabilidad de una mezcla, y su dificultad es que el mate es una infusión que evoluciona: los primeros cebados son muy distintos de los últimos, y el procedimiento de preparación —cantidad de yerba, volumen y temperatura del agua, tipo de recipiente, forma de cebar y número de cebadas— determina por completo lo que el catador percibe. La norma fija por eso dos cosas en partes separadas: los materiales, que incluyen el recipiente, la bombilla, el agua de composición definida y el equipamiento de calentamiento con control de temperatura; y el procedimiento, que establece la masa de yerba, la secuencia de cebado, los intervalos y el número de cebadas que se evalúan y en qué momentos. Sobre esa base, un panel entrenado evalúa los atributos definidos con escalas, en sala acondicionada, con muestras codificadas y presentadas en orden aleatorio, y el resultado se trata estadísticamente: lo que vale es la respuesta del panel, no la de un catador. El ensayo permite comparar mezclas, verificar la constancia entre lotes y sostener una especificación de compra, que en una industria donde la materia prima varía con el origen, la estacionalidad y el estacionamiento es un instrumento central de control.

Analito (qué se busca)

Caracteres organolépticos de la yerba mate

Matriz (en qué muestra)

Yerba mate elaborada con y sin palo; yerba mate compuesta y saborizada; partidas en control de calidad de molino y en fiscalización; muestras en comparación de mezclas y en desarrollo de producto

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Sala de catación con control de temperatura, iluminación uniforme y libre de olores; recipientes y bombillas normalizados; calentador con control de temperatura del agua; balanza; cronómetro; sistema de registro de respuestas; agua de composición y dureza definidas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua de composición controlada; referencias sensoriales de los atributos y de los defectos para el entrenamiento y la calibración del panel.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestras de yerba codificadas y presentadas en orden aleatorio; planillas de evaluación por atributo y por cebada; registros de selección y de desempeño del panel; identificación del molino, del tipo de yerba, del lote y del tiempo de estacionamiento.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Yerba y agua de las sesiones.

Unidad

1 · puntaje por atributo: amargor, astringencia, cuerpo, aroma y persistencia · evolución de los atributos a lo largo de las cebadas · número de cebadas evaluadas y momentos de evaluación · temperatura del agua y masa de yerba empleadas · tratamiento estadístico de las respuestas del panel · desempeño del panel en las muestras de control

Rango de referencia

El mate cambia mucho de la primera cebada a la décima: evaluar solo el principio favorece a las yerbas que dan todo de entrada y castiga a las que duran, que suele ser lo contrario de lo que busca el consumidor

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de yerba mate, que define los tipos y sus requisitos; las normas del instituto nacional de la yerba mate sobre calidad y tipificación; las condiciones de compraventa de yerba y las especificaciones de mezcla; las normas de acreditación del panel sensorialnorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 20540-1, Yerba mate. Materiales y procedimientos a utilizar en la determinación de los caracteres organolépticos de la yerba mate. Parte 1 - Bajo la forma de mate; IRAM 20540-2, Yerba mate. Materiales y procedimientos a utilizar en la determinación de los caracteres organolépticos de la yerba mate. Parte 2 - Bajo la forma de yerba mate para saquito. Las normas IRAM de yerba mate que fijan los materiales y los procedimientos a utilizar en la determinación de los caracteres organolépticos, con el recipiente, el agua, la masa de yerba, la secuencia de cebado y la evaluación; las normas generales de análisis sensorial sobre selección y entrenamiento de panelistas; los procedimientos del laboratorio sensorialnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Normas IRAM de determinación de los caracteres organolépticos de la yerba mate, partes de materiales y de procedimientos

Volumen de muestra

De 50 a 100 g de yerba por muestra y por sesión

Conservación y transporte

La yerba se conserva en envase cerrado y al abrigo de la luz y de la humedad hasta la sesión: absorbe olores del ambiente con facilidad y una muestra guardada junto a otra aromatizada queda inutilizable.

Límite de detección típico

Las escalas del panel discriminan diferencias de un punto

Incertidumbre típica

Del 10 al 25 % sobre los puntajes, propia de la evaluación sensorial

Área

Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 22/9/2026