Determinación de purinas totales en cacao y sus productos

Fundamento

Es la suma de las dos: se informa el conjunto, obtenido de la misma corrida cromatográfica o por el método espectrofotométrico que responde a ambas sin separarlas. La extracción se verifica reextrayendo el residuo: la matriz grasa del chocolate dificulta el contacto, y una extracción incompleta subestima el contenido de cacao, que es justo lo que el ensayo quiere fiscalizar.

Analito (qué se busca)

Purinas totales

Matriz (en qué muestra)

Masa de cacao y cacao en polvo; chocolates de distinto contenido de cacao; coberturas y baños de repostería; productos con sospecha de sustitución de cacao; alimentos con declaración de contenido de cacao

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector ultravioleta o de arreglo de diodos y columna de fase reversa; espectrofotómetro ultravioleta visible; equipo de extracción en caliente con reflujo; centrífuga; evaporador; equipo de filtración; balanza analítica.

Proveedores de Filtración y purificación de agua · Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones certificados de teobromina y de cafeína; solventes de extracción y fase móvil; agentes clarificantes; agua ultrapura.

Proveedores de Reactivos y solventes · Filtración y purificación de agua · Patrones y materiales de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de reflujo; viales y filtros de jeringa; matraces aforados; cromatogramas y curvas de calibración archivadas; registro de la declaración de cacao del producto.

Proveedores de Metrología y calibración · Material de vidrio · Filtración y purificación de agua.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones y solventes; columna cromatográfica; filtros; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · contenido de teobromina y de cafeína (mg/100 g o % en masa) · relación teobromina sobre cafeína · contenido de sólidos de cacao estimado a partir de la teobromina · método empleado y recuperación sobre adición · comparación con el porcentaje de cacao declarado en el rótulo

Rango de referencia

Se usa como parámetro global de contenido de cacao; es menos específico que la teobromina sola

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de chocolate y de productos de cacao, que definen los contenidos mínimos de sólidos de cacao por categoría; las reglamentaciones de rotulado, que fiscalizan la declaración de porcentaje de cacao; las condiciones de compraventa de masa de cacao; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15511, sobre el método de determinación de las purinas en cacao y sus productosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15522:1980; IRAM 15511:1986; IRAM 15506:1991; IRAM 15521:1993; IRAM 15530:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 0,5 a 5 g de producto por determinación

Conservación y transporte

La extracción se verifica por reextracción de un residuo, porque la matriz grasa del chocolate dificulta el contacto y una extracción incompleta subestima el contenido de cacao del producto, que es justamente lo que el ensayo pretende fiscalizar. Los patrones se protegen de la humedad, dado que la teobromina es higroscópica y la pesada se desplaza.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg/100 g por cromatografía líquida

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3483 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos