Determinación de teobromina y de purinas en cacao y sus productos

Fundamento

El cacao contiene alcaloides purínicos —teobromina en cantidad mayoritaria y cafeína en proporción mucho menor— que son responsables de parte de su amargor y de su efecto estimulante suave, y que, por ser característicos y no estar presentes en los demás ingredientes del chocolate, funcionan como marcadores del contenido de sólidos de cacao. Esa es la razón práctica por la que se los determina: permiten verificar la declaración de porcentaje de cacao de un producto y detectar sustituciones por cascarilla, por otros vegetales o por colorantes y saborizantes. La determinación clásica de purinas totales se hace por extracción en caliente con agua o con solvente, clarificación para eliminar grasa y proteínas, y cuantificación por espectrofotometría ultravioleta aprovechando la absorción característica del núcleo purínico, o por precipitación y gravimetría. La cromatografía líquida de alta resolución con detección ultravioleta resolvió el problema de manera más específica, separando la teobromina de la cafeína y cuantificando cada una, lo que además permite usar la relación entre ambas como indicador adicional de autenticidad, porque esa relación es característica del cacao y distinta de la del café o del té. La extracción es el paso crítico: la matriz grasa dificulta el contacto del solvente con los alcaloides y una extracción incompleta subestima de manera sistemática.

Analito (qué se mide)

Teobromina, cafeína y purinas totales en cacao y sus productos

Matriz (en qué muestra)

Masa de cacao y cacao en polvo; chocolates de distinto contenido de cacao; coberturas y baños de repostería; productos con sospecha de sustitución de cacao; alimentos con declaración de contenido de cacao

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector ultravioleta o de arreglo de diodos y columna de fase reversa; espectrofotómetro ultravioleta visible; equipo de extracción en caliente con reflujo; centrífuga; evaporador; balanza analítica; equipo de filtración.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones certificados de teobromina y de cafeína; solventes de extracción y fase móvil de grado cromatográfico; agentes clarificantes; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de reflujo; viales y filtros de jeringa; matraces aforados; planillas de absorbancias; cromatogramas y curvas de calibración archivadas; identificación del producto y de su declaración de cacao.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones y solventes; columna cromatográfica; filtros; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de teobromina y de cafeína (mg/100 g o % en masa) · relación teobromina sobre cafeína · contenido de sólidos de cacao estimado a partir de la teobromina · método empleado y recuperación sobre adición · comparación con el porcentaje de cacao declarado en el rótulo

Rango de referencia

La relación entre teobromina y sólidos de cacao permite estimar el contenido real de cacao de un producto, con la salvedad de que esa relación varía algo con el origen del grano y con el proceso; por eso la estimación se informa como tal y se acompaña del contenido de teobromina medido, que es el dato duro

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de chocolate y de productos de cacao, que definen los contenidos mínimos de sólidos de cacao por categoría; las reglamentaciones de rotulado, que fiscalizan la declaración de porcentaje de cacao; las condiciones de compraventa de masa de cacao; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15522, que fija el método de determinación de la teobromina en cacao y sus productos; IRAM 15511, sobre el método de determinación de las purinas; IRAM 15506, sobre la determinación de la materia grasa total; IRAM 15521, sobre la determinación de la cascarilla; IRAM 15530, sobre los requisitos de la masa de cacaonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15522:1980; IRAM 15511:1986; IRAM 15506:1991; IRAM 15521:1993; IRAM 15530:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 0,5 a 5 g de producto por determinación

Conservación y transporte

La extracción se verifica por reextracción de un residuo, porque la matriz grasa del chocolate dificulta el contacto y una extracción incompleta subestima el contenido de cacao del producto, que es justamente lo que el ensayo pretende fiscalizar. Los patrones se protegen de la humedad, dado que la teobromina es higroscópica y la pesada se desplaza.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg/100 g por cromatografía líquida

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026