Determinación de umbrales de detección y de reconocimiento de olor, gusto y flavor

Fundamento

El umbral no es una propiedad de la sustancia sino de la relación entre la sustancia, la matriz y la población que la percibe, y por eso su determinación es estadística. Se preparan series de diluciones de la sustancia en la matriz de interés —agua, aire, o el alimento cuando se quiere el umbral en contexto— en progresión geométrica, y se presentan a los evaluadores en orden creciente mediante ensayos de elección forzada, en general con tres muestras de las cuales una contiene la sustancia: el evaluador debe elegir cuál, aunque no perciba nada, lo que elimina el efecto del criterio personal de decisión, que es la ventaja de la elección forzada sobre el simple sí o no. Con las respuestas de cada evaluador se determina su umbral individual como la concentración a partir de la cual acierta de manera consistente, y con los umbrales individuales se calcula el umbral del grupo, en general como media geométrica, y su distribución. Se distinguen el umbral de detección, en el que se percibe que hay algo distinto, el de reconocimiento, en el que se identifica qué es, y el de diferencia, que es el cambio mínimo perceptible sobre un nivel dado. La matriz importa de manera decisiva: un mismo compuesto puede tener umbrales que difieren en órdenes de magnitud entre agua y un producto graso.

Analito (qué se mide)

Sustancias odorantes y sápidas en la determinación de umbrales

Matriz (en qué muestra)

Sustancias de referencia de olor, gusto y flavor; compuestos de aroma en matrices alimentarias; contaminantes y defectos con impacto sensorial; ingredientes y aditivos en desarrollo; agua y aire con sustancias odorantes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabinas de evaluación normalizadas; material volumétrico de precisión; balanzas analíticas; baños termostáticos; olfatómetro para umbrales en aire; software de diseño de series y de análisis estadístico.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Sustancias de referencia de pureza conocida; agua de calidad sensorial neutra; matrices de dilución definidas; diluyentes inodoros.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Series de diluciones en recipientes codificados; planillas de respuestas por evaluador y por nivel; registros de preparación de las series; material inodoro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Sustancias de referencia; matrices; material descartable.

Unidad

kg/kg · umbral de detección y de reconocimiento del grupo y su distribución (mg/kg o µg/L) · umbrales individuales de cada evaluador · matriz empleada y su influencia declarada · progresión de diluciones y cantidad de niveles · tipo de ensayo de elección forzada utilizado

Rango de referencia

Los umbrales de los compuestos de aroma cubren un rango enorme, desde partes por billón en los más potentes hasta partes por mil en los débiles, y la distribución entre personas abarca uno o dos órdenes de magnitud para una misma sustancia; informar un umbral sin la matriz y sin la dispersión del grupo dice poco

Norma que lo exige

Los estudios de impacto sensorial de contaminantes y de defectos, que fundamentan límites analíticos; los desarrollos de producto y la formulación de aromas; los estudios de vida útil y de migración desde envases; las normas de acreditación aplicadas al análisis sensorialnorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 20020, que da la guía general para la medición de los umbrales de detección de olor, gusto y flavor; IRAM 20004, sobre el método de investigación de la sensibilidad del gusto; IRAM 20006, sobre la iniciación y el entrenamiento en la detección y el reconocimiento de olores; IRAM 20008, sobre el ensayo triangular, que es la base de la elección forzada; IRAM 20001, sobre el vocabularionorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 20020:2016; IRAM 20004:1996; IRAM 20006:2004; IRAM 20008:2012; IRAM 20001:2012

Volumen de muestra

Destructivo. Series de diluciones por evaluador y por nivel

Conservación y transporte

La matriz en la que se determina el umbral se declara siempre, porque un umbral en agua no se puede aplicar a un producto graso, donde los compuestos apolares quedan retenidos y el umbral sube de manera notable. Las diluciones se preparan en el momento y con material inodoro, dado que las concentraciones son muy bajas y cualquier adsorción o aporte del recipiente cambia el nivel real.

Límite de detección típico

Los umbrales de los compuestos más potentes se determinan en el rango de partes por billón

Incertidumbre típica

El umbral del grupo se informa con la dispersión de los individuales, que es amplia por naturaleza

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026