Determinación del extracto real y de acidez total en cerveza

Fundamento

La cerveza desgasificada se titula con hidróxido de sodio valorado hasta el punto final, con electrodo de pH o con fenolftaleína. La desgasificación previa no es optativa: el dióxido de carbono disuelto se titula como si fuera acidez del producto. La muestra se lleva a la temperatura de ensayo y se desgasifica con agitación suave o por filtración, nunca calentando: el alcohol se va con el gas y el resultado baja.

Analito (qué se busca)

Acidez total

Matriz (en qué muestra)

Cerveza envasada y a granel; cerveza en tanque durante la fermentación y la maduración; producto de elaboración artesanal e industrial; muestras de fiscalización y de control de rotulado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Medidor de pH con electrodo y bureta, o titulador automático; agitador; equipo de desgasificación; baño termostático.

Proveedores de Material de vidrio · Baños, agitación y homogeneización · Titulación y volumetría.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución valorada de hidróxido de sodio; fenolftaleína para el punto final visual; soluciones buffer de calibración del pH; agua destilada hervida y enfriada, libre de dióxido de carbono.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados clase A; papel de filtro; tablas de conversión de densidad a extracto; planilla con densidades, volúmenes de titulante y cálculos; registro del lote, la fecha de envasado y los valores declarados en el rótulo.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

1 · extracto real y extracto aparente (% m/m, grados Plato) · extracto primitivo o del mosto original (°P) · grado alcohólico (% v/v y % m/m) · grado de fermentación real y aparente (%) · acidez total expresada como ácido láctico (g/L) · pH de la cerveza · densidades medidas y temperatura de medición

Rango de referencia

Se informa en gramos de ácido láctico por cien mililitros; se lee junto con el pH y con el valor histórico del mismo producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de cerveza, que define los tipos por su extracto primitivo y fija los límites de alcohol; las normas de rotulado, que obligan a declarar el grado alcohólico; la normativa impositiva sobre bebidas alcohólicas, que se apoya en el grado; los programas de control de calidad de la elaboración; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14534, sobre el método usual para determinar la acidez total en cervezasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Normas IRAM de cervezas: método usual para determinar el extracto real y método usual para determinar la acidez total

Volumen de muestra

De 250 a 500 mL de cerveza por determinación completa

Conservación y transporte

La muestra se lleva a la temperatura de ensayo y se desgasifica con agitación suave o por filtración, sin perder alcohol por calentamiento. Se analiza el mismo día y las botellas se mantienen cerradas y frías hasta ese momento.

Límite de detección típico

Los densímetros digitales resuelven 0,00001 g/cm³, que corresponde a milésimas de grado Plato

Incertidumbre típica

Del 0,5 al 2 % relativo sobre el extracto y del 2 al 5 % sobre la acidez

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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