Determinación del extracto real y de la acidez total en cerveza

Fundamento

La cerveza es una solución de alcohol, azúcares no fermentados, dextrinas, proteínas y sales, y su caracterización analítica se apoya en un par de magnitudes que la industria maneja desde hace más de un siglo. El extracto aparente es el que se lee directamente por densidad sobre la cerveza tal cual, pero está falseado por el alcohol, que es menos denso que el agua y hace parecer que hay menos sólidos de los que hay. El extracto real se obtiene eliminando esa interferencia: la muestra desgasificada se destila, se separa el destilado que contiene el alcohol y el residuo se lleva al volumen original con agua; la densidad de ese residuo, ya sin alcohol, da el extracto real, y la del destilado da el contenido de alcohol. De esos dos valores y de la densidad original del mosto se calculan el grado de fermentación y el extracto primitivo, que es el descriptor con el que se clasifican comercialmente las cervezas y el que figura en el rótulo y determina el tratamiento impositivo. El método usual de la norma fija el procedimiento de destilación, el enrase y la conversión de densidad a extracto mediante las tablas correspondientes. La acidez total se determina por titulación con hidróxido de sodio valorado hasta un punto final definido, detectado con indicador o por potenciometría, sobre la cerveza previamente desgasificada, porque el dióxido de carbono disuelto se titula como ácido y falsea el resultado hacia arriba; se expresa convencionalmente como ácido láctico. Su valor es un indicador de contaminación por bacterias lácticas y acéticas, que suben la acidez antes de que el defecto sea evidente en la cata, y es por eso un parámetro de control de proceso además de uno de composición.

Analito (qué se busca)

Extracto real, extracto aparente, alcohol y acidez total

Matriz (en qué muestra)

Cerveza envasada y a granel; cerveza en tanque durante la fermentación y la maduración; producto de elaboración artesanal e industrial; muestras de fiscalización y de control de rotulado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de destilación con refrigerante y matraz aforado; densímetro digital de tubo oscilante o picnómetro y balanza analítica; baño termostático con control fino de temperatura; medidor de pH con electrodo y bureta, o titulador automático; agitador; equipo de desgasificación por vacío o por filtración.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución valorada de hidróxido de sodio; indicador de fenolftaleína cuando el punto final es visual; soluciones buffer para la calibración del pH; agua destilada hervida y enfriada, libre de dióxido de carbono.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados clase A; papel de filtro; planilla con las densidades medidas, el volumen de titulante y los cálculos; tablas de conversión de densidad a extracto; identificación del producto, del elaborador, del lote, de la fecha de envasado y de los valores declarados en el rótulo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; muestra.

Unidad

1 · extracto real y extracto aparente (% m/m, grados Plato) · extracto primitivo o del mosto original (°P) · grado alcohólico (% v/v y % m/m) · grado de fermentación real y aparente (%) · acidez total expresada como ácido láctico (g/L) · pH de la cerveza · densidades medidas y temperatura de medición

Rango de referencia

La cerveza hay que desgasificarla antes de titular: el dióxido de carbono disuelto consume álcali y hace parecer ácida una cerveza que no lo está

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de cerveza, que define los tipos por su extracto primitivo y fija los límites de alcohol; las normas de rotulado, que obligan a declarar el grado alcohólico; la normativa impositiva sobre bebidas alcohólicas, que se apoya en el grado; los programas de control de calidad de la elaboración; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14531, Cervezas. Método usual para determinar el extracto real; IRAM 14534, Cervezas. Método usual para determinar la acidez total. Las normas IRAM de cervezas que fijan el método usual para determinar el extracto real y el método usual para determinar la acidez total, con la destilación, el enrase, las tablas de conversión y el punto final de la titulación; los métodos de análisis de cerveza de las convenciones internacionales de cervecería; los procedimientos del laboratorionorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Normas IRAM de cervezas: método usual para determinar el extracto real y método usual para determinar la acidez total

Volumen de muestra

De 250 a 500 mL de cerveza por determinación completa

Conservación y transporte

La muestra se lleva a la temperatura de ensayo y se desgasifica con agitación suave o por filtración, sin perder alcohol por calentamiento. Se analiza el mismo día y las botellas se mantienen cerradas y frías hasta ese momento.

Límite de detección típico

Los densímetros digitales resuelven 0,00001 g/cm³, que corresponde a milésimas de grado Plato

Incertidumbre típica

Del 0,5 al 2 % relativo sobre el extracto y del 2 al 5 % sobre la acidez

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 22/9/2026