Determinación del fósforo en productos de la pesca por volumetría y espectrofotometría

Fundamento

El fósforo está presente de manera natural en el músculo del pescado, principalmente como fosfolípidos y como compuestos fosforados del metabolismo energético, y su contenido natural es razonablemente constante por especie. Sobre ese fondo se detecta el agregado de fosfatos, que la industria emplea con un propósito legítimo —evitar la exudación y la pérdida de textura durante la congelación y el descongelado— y que puede usarse de manera abusiva para incrementar la retención de agua del producto. La determinación empieza por una mineralización que convierte todo el fósforo orgánico e inorgánico en ortofosfato, por vía seca mediante calcinación con un fijador o por vía húmeda con ácidos oxidantes. Sobre esa solución el método volumétrico precipita el fósforo como fosfomolibdato de amonio, lo disuelve en álcali valorado y retrotitula el exceso, procedimiento clásico, exacto y sin necesidad de instrumental. El método espectrofotométrico forma el complejo azul de fosfomolibdeno por reducción del heteropoliácido y mide su absorbancia, con mucha mejor sensibilidad y más rapidez. El valor se interpreta comparándolo con el contenido natural de la especie y se lee junto con la relación entre agua y proteína, que es el otro indicador de agregado de agua.

Analito (qué se mide)

Fósforo total y fosfatos añadidos en productos de la industria pesquera

Matriz (en qué muestra)

Filetes de pescado congelados con y sin tratamiento con fosfatos; camarones y langostinos tratados; surimi y productos reestructurados; productos con sospecha de retención excesiva de agua; harina de pescado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible; mufla y digestor por vía húmeda; bureta y titulador; equipo de filtración; homogeneizador; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Molibdato de amonio y agentes reductores; ácidos nítrico, sulfúrico y perclórico; hidróxido de sodio valorado; patrones certificados de fosfato; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles y vasos de digestión; matraces aforados; planillas de absorbancias y de volúmenes; blancos de reactivos; identificación del producto, de la especie y del tratamiento declarado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; muestra.

Unidad

kg/kg · fósforo total expresado como pentóxido de fósforo o como fosfato (% en masa) · técnica empleada: volumétrica o espectrofotométrica · contenido natural esperado para la especie y exceso estimado · relación entre agua y proteína del producto · tratamiento con aditivos declarado en el rótulo

Rango de referencia

El contenido natural de fósforo del músculo de pescado es razonablemente constante por especie, y el exceso sobre ese fondo es lo que se atribuye al tratamiento; como el fondo varía entre especies, comparar contra un valor único lleva a acusar de agregado a un producto que no lo tuvo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, que regula el uso de fosfatos como aditivo y fija sus límites; las reglamentaciones de rotulado, que obligan a declarar el tratamiento; las exigencias de los mercados de exportación sobre glaseado y aditivos; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15013-1, que fija el método de determinación del fósforo en productos de la industria pesquera por la técnica volumétrica; IRAM 15013-2, sobre el método por la técnica espectrofotométrica; IRAM 15010-4, sobre la determinación de la humedad; IRAM 15040-1, sobre la determinación de la materia grasanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15013-1:1989; IRAM 15013-2:1989; IRAM 15010-4:1989; IRAM 15040-1:1989

Volumen de muestra

Destructivo. De 1 a 10 g de producto homogeneizado

Conservación y transporte

La mineralización debe ser completa, porque el fósforo de los fosfolípidos no se libera con una digestión suave y el resultado sale bajo: se verifica por ausencia de residuo carbonoso. El material de vidrio no se lava con detergentes fosfatados, dado que dejan residuos que se contabilizan como fósforo de la muestra.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg/kg por el método espectrofotométrico

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026