Determinación del grado de tueste del café por medición de color

Fundamento

El grado de tueste es la variable de proceso que más define el perfil sensorial del café, y se controla por el color del grano, que se oscurece de manera monótona a medida que avanza la reacción de Maillard y la pirólisis. La medición instrumental reemplaza a la comparación visual contra discos patrón, que depende del operador y de la luz. Se hace con un colorímetro de reflectancia que ilumina la muestra con una fuente definida —en los equipos específicos de café, en la región del infrarrojo cercano, donde la correlación con el desarrollo del tueste es mejor que en el visible— y entrega un número de una escala de tueste, donde los valores altos corresponden a tuestes claros y los bajos a oscuros. La medición se hace sobre el grano entero y también sobre el molido, y la diferencia entre ambos valores es un dato en sí mismo: mide cuánto más oscura está la superficie que el interior, es decir el desarrollo desparejo del tueste, que ocurre cuando el proceso fue demasiado rápido y la superficie se quemó antes de que el centro se desarrollara. El molido debe tener granulometría controlada, porque una molienda más fina refleja distinto. Se acompaña con la pérdida de masa por tueste y la densidad aparente, que confirman el grado alcanzado.

Matriz (en qué muestra)

Café tostado en grano y molido; cápsulas y café porcionado; muestras de control de tostaduría y de verificación de perfil; café soluble

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Colorímetro de reflectancia con escala de tueste, con patrones de calibración; molinillo de laboratorio con granulometría regulable; tamices de control de la molienda; balanza de precisión; recipiente normalizado para densidad aparente; desecador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de calibración del colorímetro provistos por el fabricante; no se emplean otros reactivos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Café tostado en grano y su molido; planillas de valores de tueste de grano y de molido; registro de la pérdida de masa y del perfil de tueste aplicado; identificación de la tostaduría, del origen del café verde, del lote y de la fecha de tueste.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Café, que se consume en la medición; patrones de calibración que se reponen.

Unidad

1 · valor de la escala de tueste sobre grano entero y sobre molido · diferencia entre ambos como medida del desarrollo desparejo · granulometría de la molienda empleada · pérdida de masa por tueste (%) · densidad aparente del grano tostado · perfil de tiempo y temperatura del tueste

Rango de referencia

La diferencia entre el valor del grano y el del molido es el dato que más dice: si es grande, la superficie se quemó antes de que el interior se desarrollara, y eso da una taza amarga con acidez sin resolver aunque el color exterior parezca correcto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de café; los acuerdos de calidad entre tostaduría y cliente; los sistemas de gestión de calidad de la tostaduría y la repetibilidad entre lotes; las normas de acreditación del laboratorioargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los protocolos de la Specialty Coffee Association para la determinación del grado de tueste por color y su relación con el perfil sensorial; ISO 6668, con la preparación de la muestra tostada para el examen sensorial; el Código Alimentario Argentino en cuanto a las categorías del café tostadoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Protocolos de grado de tueste de la Specialty Coffee Association; ISO 6668

Volumen de muestra

De 50 a 100 g de café tostado

Conservación y transporte

La molienda se hace con granulometría controlada y se mide enseguida: el café molido se oxida y cambia de color en minutos, de modo que dejar la muestra al aire desplaza el resultado. El colorímetro se verifica con sus patrones en cada jornada.

Límite de detección típico

Los colorímetros resuelven una unidad de la escala de tueste

Incertidumbre típica

De 1 a 3 unidades de la escala

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 22/9/2026