Determinación del pH en productos de la pesca homogeneizables y no homogeneizables

Fundamento

Tras la muerte del pez el músculo atraviesa una secuencia bioquímica conocida: el glucógeno se degrada a ácido láctico y el pH baja, luego la actividad bacteriana produce bases volátiles —amoníaco, trimetilamina— y el pH vuelve a subir, de modo que su evolución acompaña el deterioro y su valor da una indicación rápida del estado del producto. Los métodos se dividen según la naturaleza física de la muestra, y esa división no es un formalismo. En productos homogeneizables —pescado fresco, filetes, moluscos— se prepara una suspensión del músculo homogeneizado en agua en una relación definida y se mide con electrodo combinado, con el electrodo bien inmerso y la suspensión a temperatura controlada. En productos no homogeneizables —piezas enteras, productos rígidos o congelados, o cuando interesa el pH local y no el promedio— se emplea un electrodo de punción que se inserta directamente en el músculo, lo que evita la dilución pero exige un electrodo robusto y una calibración cuidadosa, y da valores que no son idénticos a los del método de suspensión. El pH se interpreta junto con las bases volátiles y con el examen sensorial, porque por sí solo tiene rangos amplios y depende de la especie y del estado nutricional del animal al momento de la captura.

Matriz (en qué muestra)

Pescado fresco y congelado entero y fileteado; moluscos y crustáceos; productos homogeneizables y no homogeneizables; conservas y semiconservas; productos en evaluación de aptitud y de frescura

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

pH-metro con electrodo combinado de suspensión y electrodo de punción; homogeneizador; baño termostático; agitadores; balanza analítica; termómetro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones patrón de pH certificadas; agua destilada de conductividad conocida; soluciones de conservación de electrodos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Vasos y recipientes; planillas de lecturas con su temperatura; registros de calibración del pH-metro; identificación de la especie, del lote y de la parte de la pieza medida.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Soluciones patrón; electrodos, que se agotan; muestra.

Unidad

1 · pH medido y método empleado: suspensión o punción · temperatura de la muestra y del patrón de calibración · relación de dilución en el método de suspensión · parte de la pieza medida · bases volátiles y examen sensorial informados en conjunto

Rango de referencia

Los valores de los dos métodos no son intercambiables y se informa siempre cuál se usó: la suspensión diluye y promedia, la punción mide el músculo directo, y comparar un resultado con el límite establecido para el otro método lleva a decisiones equivocadas sobre la aptitud del lote

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y los criterios de aptitud de productos pesqueros, que fijan rangos de pH; los protocolos de recepción de plantas procesadoras y de control de frescura; las exigencias de los mercados de exportación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15060-1, que fija el método de determinación del pH en productos de la industria pesquera homogeneizables; IRAM 15060-2, sobre el método en productos no homogeneizables; IRAM 15025-2, sobre la determinación de las bases volátiles; IRAM 15027-2, sobre la determinación de la trimetilaminanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15060-1:1989; IRAM 15060-2:1989; IRAM 15025-2:1989; IRAM 15027-2:1989

Volumen de muestra

Destructivo para la suspensión; de 5 a 20 g de músculo

Conservación y transporte

El pH-metro se calibra con dos patrones que encierren el rango de medición y a la temperatura de la muestra, porque el pH depende de la temperatura y una calibración a temperatura distinta desplaza las lecturas. El electrodo de punción se limpia entre piezas, dado que el músculo y las proteínas adheridas ensucian la unión líquida y retardan la respuesta.

Límite de detección típico

El instrumento resuelve 0,01 unidades de pH

Incertidumbre típica

De 0,05 a 0,1 unidades de pH

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Veterinaria

Fecha de última actualización: 11/9/2026