Determinación y verificación de la vida útil sensorial de productos alimenticios

Fundamento

El estudio define primero el criterio de fin de vida útil, que puede ser la aparición de un defecto, la caída de la aceptación por debajo de un umbral o una diferencia perceptible respecto del producto fresco, y elige el método sensorial que lo evalúa: ensayos discriminativos contra una referencia conservada en condiciones que detengan el deterioro, perfiles descriptivos que sigan la evolución de los atributos críticos, o pruebas de aceptación con consumidores. El diseño puede ser en tiempo real, almacenando el producto en las condiciones de comercialización y evaluándolo a intervalos, o acelerado, sometiéndolo a temperaturas mayores para acortar el ensayo y extrapolando con un modelo cinético cuyos parámetros hay que validar, ya que no todos los deterioros se aceleran de la misma manera y algunos —la cristalización, la separación de fases, la migración desde el envase— cambian de mecanismo con la temperatura. El tratamiento estadístico moderno emplea el análisis de supervivencia, que modela la probabilidad de rechazo en función del tiempo a partir de las respuestas de consumidores y permite elegir la vida útil según el porcentaje de rechazo que se acepte, en lugar de fijar un punto único. El estudio se completa con las determinaciones instrumentales y químicas que acompañan al deterioro.

Matriz (en qué muestra)

Productos alimenticios envasados con vida útil declarada; productos en desarrollo con envase nuevo; alimentos en estudios de estabilidad acelerada; productos con reclamos por deterioro antes del vencimiento

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cámaras de almacenamiento a temperaturas controladas y registradas; freezer de conservación de la muestra de referencia; cabinas de evaluación; equipamiento analítico de los indicadores químicos asociados; software de análisis de supervivencia.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de las determinaciones químicas asociadas; agua y neutralizantes de enjuague.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Lotes de producto en su envase comercial; planillas de evaluación por tiempo de almacenamiento; registros continuos de temperatura de las cámaras; documentación del criterio de fin de vida útil.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Producto de todos los tiempos de muestreo; material descartable; energía de almacenamiento.

Unidad

s · criterio de fin de vida útil adoptado y su justificación · evolución de los atributos críticos con el tiempo de almacenamiento · curva de supervivencia y vida útil para el porcentaje de rechazo adoptado · condiciones de almacenamiento y su registro · determinaciones químicas e instrumentales asociadas

Rango de referencia

La vida útil no es un punto sino una distribución: a cualquier tiempo hay una proporción de consumidores que rechaza el producto, y elegir la fecha equivale a elegir qué proporción se acepta; declararla de esa manera es mucho más honesto que fijar un día como si el producto cambiara de golpe

Norma que lo exige

El Código Alimentario y las disposiciones de la autoridad sanitaria, que exigen que la vida útil declarada esté fundamentada; los sistemas de calidad y de inocuidad de la industria alimentaria; los requisitos de los clientes y de las cadenas de distribución; los reclamos y las investigaciones por deterioro anticipadonorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 20030, que fija la evaluación, determinación y verificación de la vida útil de los productos alimenticios; IRAM 20008 e IRAM 20041, sobre los ensayos discriminativos empleados; IRAM 20019, sobre el perfil sensorial; IRAM 20021, sobre la evaluación de modificaciones de flavor debidas al envasenorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 20030:2016; IRAM 20008:2012; IRAM 20041:2025; IRAM 20019:2007; IRAM 20021:2004

Volumen de muestra

Destructivo. Un lote completo distribuido en los tiempos de muestreo

Conservación y transporte

La muestra de referencia se conserva en condiciones que efectivamente detengan el deterioro y se verifica que lo hagan, porque si la referencia también envejece, los ensayos discriminativos dejan de detectar diferencias y la vida útil sale más larga de lo que es. La aceleración por temperatura se valida, dado que un mecanismo que cambia con la temperatura invalida la extrapolación.

Límite de detección típico

El método detecta el momento en que la diferencia respecto del producto fresco se vuelve perceptible

Incertidumbre típica

Se expresa como el intervalo de confianza de la curva de supervivencia

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Metrología y calibración

Fecha de última actualización: 11/9/2026

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