Dienos conjugados en productos cárnicos por el ensayo de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico

Fundamento

Cuando un ácido graso poliinsaturado se oxida, sus dobles enlaces se reordenan y absorben luz ultravioleta alrededor de 232 nanómetros. La medición es directa sobre la grasa disuelta: no hay reactivo ni reacción, sólo una lectura. Es un ensayo comparativo: el valor absoluto depende del método y de la matriz, de modo que sólo tiene sentido frente a otras muestras tratadas igual, en la misma serie y por el mismo operador. Comparar un resultado con el de otro laboratorio o de otro año no dice nada.

Analito (qué se busca)

Dienos conjugados

Matriz (en qué muestra)

Chacinados y fiambres; carne picada y hamburguesas; productos cárnicos cocidos y refrigerados; grasas y aceites animales; alimentos deshidratados con grasa; productos congelados de larga guarda

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta con cubetas de cuarzo; balanza analítica; extractor de grasa; material volumétrico.

Proveedores de Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Isooctano o ciclohexano de grado espectroscópico; solventes de extracción de la grasa; patrones de verificación de la escala de absorbancia.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cubetas de cuarzo; matraces aforados; pipetas; planilla con la serie completa de muestras y su orden de lectura.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; puntas de pipeta; cubetas; guantes; solventes.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · mg de malondialdehído por kg de muestra · miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa · absorbancia específica de dienos conjugados · puntaje sensorial de rancidez

Rango de referencia

Se informa como absortividad específica a 232 nm; las normas de aceites fijan valores máximos para algunos productos

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI y capítulo VII, en lo que exige que los productos cárnicos y las grasas comestibles estén en buen estado de conservación y no presenten rancidez, y sus disposiciones sobre uso de antioxidantes; las especificaciones de compra y los acuerdos de vida útil entre proveedor y cliente; los sistemas de gestión de inocuidad de la planta, que definen los criterios de liberación y de fin de vida útilargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International y de la sociedad americana de químicos de aceites para sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y para índice de peróxidos; las normas ISO de grasas y aceites para índice de peróxidos y para dienos conjugados; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX, para grasas y productos cárnicosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, VII y XX, texto vigente; métodos AOAC, AOCS e ISO en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 10 g de muestra homogeneizada por determinación

Conservación y transporte

La muestra se toma sin exponerla al aire más de lo necesario, se homogeneiza rápido y se analiza el mismo día, porque la oxidación sigue avanzando en el frasco y un retraso inventa un resultado que no era el del lote. Si hay que guardar, se congela a menos 18 °C o menos en envase sin espacio de aire, y se registra el tiempo transcurrido. La luz y el contacto con cobre y hierro aceleran la reacción, así que se usa vidrio ámbar y material inerte. En los estudios de vida útil se fijan puntos de muestreo con el mismo procedimiento en todos, que es lo que hace comparables los valores.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 mg de malondialdehído por kg de muestra

Incertidumbre típica

Del orden del 10 al 15 % relativo; el método es comparativo y exige que todas las muestras de una serie se traten igual

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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