Dióxido de azufre libre

Fundamento

El dióxido de azufre libre es la fracción que está como sulfito y bisulfito sin combinar, y es la que tiene acción conservante efectiva: la que inhibe levaduras y bacterias y la que frena el pardeamiento. Se determina por destilación en corriente de gas en medio ácido en frío, recogiendo el dióxido en una solución oxidante y valorando, o por el método de Ripper por yodometría directa. La distinción con el total no es un refinamiento: en un vino o un jugo puede haber bastante dióxido total y muy poco libre, y entonces el producto no está protegido aunque el número grande sugiera lo contrario.

Analito (qué se busca)

Dióxido de azufre libre

Matriz (en qué muestra)

Azúcares y jarabes; frutas desecadas y orejones; papas y hortalizas prefritas; vinos y jugos; camarones y crustáceos; harina de maíz y almidones; vinagres y conservas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Aparato de destilación de Monier-Williams con refrigerante y borboteadores; fuente de gas inerte con caudalímetro; manta calefactora; bureta o titulador automático; cromatógrafo iónico; espectrofotómetro; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico; peróxido de hidrógeno; hidróxido de sodio valorado; indicador; nitrógeno de alta pureza; yodo y tiosulfato valorados para la vía de Ripper; juego enzimático de sulfito; patrones de sulfito; agua hervida y enfriada libre de oxígeno.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de reacción; borboteadores; matraces aforados; buretas; erlenmeyers; frascos de muestreo llenos al ras.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Gases; reactivos; guantes; papel de filtro; puntas de pipeta.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVIII de aditivos alimentarios, que autoriza el dióxido de azufre y los sulfitos por producto con su límite máximo, y capítulo V de rotulación, que obliga a declarar su presencia por encima del nivel establecido por su condición de alérgeno; los capítulos de producto que fijan los límites específicos en frutas desecadas, vinos, jugos y hortalizas; los requisitos de los mercados de exportaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International, en particular el método optimizado de Monier-Williams para dióxido de azufre total en alimentos; las normas europeas para sulfitos por vía enzimática y por cromatografía iónica; los métodos de la organización internacional de la viña y el vino para dióxido de azufre en vinos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos V, XVIII y XX, texto vigente; métodos AOAC y normas europeas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 50 g de muestra por determinación según el nivel esperado

Conservación y transporte

La muestra se toma y se procesa rápido, en envase lleno al ras y cerrado, porque el dióxido de azufre se pierde por volatilización y por oxidación al aire: una muestra que estuvo abierta o que se molió en un molino caliente da un resultado bajo que absuelve indebidamente al producto. Los alimentos sólidos se muelen en frío y en presencia de una solución estabilizante cuando el método lo prevé. Los vinos y jugos se llenan sin espacio de aire. Se corre siempre una recuperación por agregado conocido en la misma matriz, ya que es la única forma de saber cuánto se perdió en el camino.

Límite de detección típico

Del orden de 5 a 10 mg de dióxido de azufre por kg por el método de destilación, y menor por vía enzimática o iónica

Incertidumbre típica

Del orden del 10 al 20 % relativo, dominada por las pérdidas del analito durante la preparación

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 5/10/2026

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