Dulce de leche: composición, color, consistencia y control de arenosidad

Fundamento

Los sólidos totales se determinan por secado en estufa a temperatura y tiempo normalizados, con arena y varilla para evitar la costra que impide la salida del agua, o por refractometría calibrada contra el método gravimétrico, que es la vía rápida de planta. La materia grasa se determina por el método butirométrico adaptado al producto o por hidrólisis ácida y extracción con solvente. Los azúcares se determinan por vía reductora, midiendo los reductores directos y los reductores totales tras hidrólisis de la sacarosa, y se calcula la sacarosa por diferencia; la vía instrumental por cromatografía líquida separa y cuantifica lactosa, glucosa, galactosa y sacarosa en una sola corrida, que es lo que hace falta cuando el producto lleva glucosa agregada. Las cenizas por calcinación completan el proximal. El color se mide por colorimetría triestímulo en el espacio de coordenadas correspondiente, y se relaciona con el grado de la reacción de pardeamiento; el hidroximetilfurfural es el marcador químico de esa reacción cuando interesa cuantificarla. La consistencia se mide con texturómetro en ensayo de penetración o de extrusión a temperatura controlada, o con consistómetro de flujo. La arenosidad se evalúa por observación microscópica en busca de cristales de lactosa, midiendo su tamaño, y por el examen sensorial, ya que el paladar detecta cristales por encima de unas decenas de micrómetros.

Matriz (en qué muestra)

Dulce de leche familiar, repostero y heladero; dulce de leche para relleno industrial; leche condensada azucarada; postres y rellenos de base láctea; manjar y arequipe

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de secado; mufla; refractómetro; butirómetro y centrífuga; espectrofotómetro; colorímetro triestímulo; texturómetro o consistómetro; microscopio óptico con retícula; cromatógrafo líquido; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Fehling o de Lane y Eynon; ácido clorhídrico para la inversión; ácido sulfúrico y alcohol amílico; patrones de azúcares; solventes cromatográficos; arena calcinada; patrones de color.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas de secado con varilla; crisoles; butirómetros; matraces aforados; buretas; portaobjetos y cubreobjetos; celdas de textura; viales.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Arena; papel de filtro; guantes; viales y filtros; reactivos.

Unidad

kg/kg · sólidos totales (%) · materia grasa (%) · lactosa, sacarosa y glucosa (%) · cenizas (%) · coordenadas de color · firmeza (N) · tamaño de cristal de lactosa (µm)

Rango de referencia

El capítulo VIII fija para el dulce de leche sólidos totales del orden del 70 % o más y una materia grasa mínima que varía según la variedad; los cristales de lactosa por encima de unos 15 a 20 µm ya se perciben como arenosidad

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define el dulce de leche y sus variedades y fija los requisitos de composición, los azúcares admitidos y los aditivos autorizados; las normas de rotulación en cuanto a denominación de venta y rotulado nutricional; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASA; las especificaciones de compra de heladerías y de la industria de rellenoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados de análisis de leches concentradas y de dulce de leche de la federación internacional de lechería y las normas ISO aplicables; los métodos oficiales de AOAC International para sólidos, grasa y azúcares en productos lácteos concentrados; los métodos de determinación de hidroximetilfurfural; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 300 g para el juego completo

Conservación y transporte

El envase se recibe cerrado y se homogeneiza entero antes de tomar porciones, porque el dulce se separa y la superficie tiene otra humedad que el fondo. Se guarda a temperatura ambiente estable, sin ciclos, ya que el enfriamiento y el recalentamiento son justamente lo que dispara la cristalización de la lactosa, y una muestra que viajó en el auto al sol y después a la heladera desarrolla arenosidad que el producto no tenía. Para evaluar la evolución del defecto se conserva una unidad testigo en condiciones controladas y se revisa a intervalos definidos. La textura se mide siempre a la misma temperatura y con el mismo tiempo de acondicionamiento.

Límite de detección típico

No aplica en composición; la observación microscópica resuelve cristales desde unos pocos micrómetros

Incertidumbre típica

Del orden del 1 al 3 % relativo en composición y del 10 % en textura por la propia heterogeneidad del producto

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026