Ensayo de catado de bebidas alcohólicas destiladas

Fundamento

La evaluación sensorial de un destilado no es una opinión: es una medición hecha con un instrumento humano, y como tal requiere que el instrumento esté calibrado y que las condiciones estén controladas. El ensayo de catado normalizado fija el ambiente —sala sin olores, iluminación uniforme, cabinas individuales que evitan la influencia entre catadores—, la copa, la temperatura de servicio y el orden de presentación, que se aleatoriza y se codifica para que nadie sepa qué está probando. El panel se selecciona y se entrena con soluciones de referencia que representan los descriptores relevantes y los defectos típicos del producto: el olor a aceite de fusel de una cola mal cortada, el tono punzante de los aldehídos de cabeza, el amargor del cobre, el olor a manteca del diacetilo, el gusto a corcho o a madera pasada. Los catadores evalúan por separado el aspecto, el aroma en copa y tras la dilución, el sabor y la persistencia, y anotan sobre una planilla con escalas definidas; en algunos esquemas se aplica además la prueba triangular para decidir si dos muestras difieren. El tratamiento estadístico del conjunto de respuestas —y no el juicio de ningún catador en particular— es lo que produce el resultado. La dilución con agua es una herramienta central del catado de destilados: bajar el grado libera compuestos que el etanol mantenía retenidos y hace aparecer defectos invisibles a grado pleno.

Matriz (en qué muestra)

Bebidas alcohólicas destiladas: coñac, ron, ginebra, whisky y aguardientes; licores; productos en desarrollo, en control de lote y en concursos; alcoholes rectificados evaluados por olor

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Sala de catas con cabinas individuales, control de temperatura y ausencia de olores; copas normalizadas de catado; termómetro; material para codificación y aleatorización; planillas o sistema de registro; agua de dilución de calidad controlada.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones de referencia de los descriptores y de los defectos para el entrenamiento del panel; agua neutra para dilución y enjuague; pan o galleta neutra entre muestras.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestras codificadas y servidas en orden aleatorizado; planillas de evaluación con escalas definidas; registros de selección y entrenamiento del panel; identificación del producto, del lote y del elaborador conservada fuera del alcance de los catadores.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestras; soluciones de referencia; material descartable de la sesión.

Unidad

Ninguna · puntajes por atributo: aspecto, aroma, sabor y persistencia · defectos identificados y su intensidad · resultado del tratamiento estadístico del panel y su dispersión · condiciones de servicio: temperatura, copa y dilución aplicada · composición del panel y evidencia de su entrenamiento y desempeño

Rango de referencia

La dilución con agua es lo que revela los defectos: muchos compuestos indeseables quedan retenidos por el etanol a grado pleno y recién se perciben cuando el destilado se lleva a un grado menor, de modo que catar solo a grado de botella deja pasar productos defectuosos

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las reglamentaciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura; los requisitos de clasificación comercial y de concursos; los sistemas de gestión de calidad de las destilerías; las normas de acreditación del panel sensorialnorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14527, que fija el ensayo de catado de bebidas alcohólicas destiladas; IRAM 14500, con los términos y definiciones sensoriales aplicables; IRAM 14558, con las definiciones de los productos de licorería; IRAM 14553, IRAM 14555 e IRAM 14556, con los requisitos del coñac, del ron y de la ginebra; IRAM 14502, sobre la extracción de muestrasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14527:1965; IRAM 14500:2024; IRAM 14558:1964; IRAM 14553:1963; IRAM 14555 e IRAM 14556:1963; IRAM 14502:1961

Volumen de muestra

De 20 a 40 mL por catador y por muestra

Conservación y transporte

Las muestras se codifican y se aleatorizan siempre: saber qué se está catando desplaza el resultado de manera sistemática, incluso en catadores experimentados y de buena fe. El desempeño del panel se controla con muestras duplicadas y de referencia dentro de la propia sesión.

Límite de detección típico

El umbral de detección depende del compuesto y del catador; algunos defectos se perciben por debajo de lo que detecta la cromatografía de rutina

Incertidumbre típica

Se expresa como dispersión entre catadores y entre sesiones

Área

Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 11/9/2026

Ficha N.º 2791 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos