Ensayo de desafío microbiológico (challenge test) en alimentos

Fundamento

El producto se inocula deliberadamente con una mezcla de cepas del patógeno a un nivel bajo, del orden de 100 UFC/g, y se almacena en las condiciones reales de comercialización, incluido un abuso térmico que simule una cadena de frío imperfecta. A lo largo de la vida útil se recuenta el patógeno en puntos definidos. La diferencia entre el recuento final y el inicial es el potencial de crecimiento, que define si el alimento permite o no la multiplicación.

Matriz (en qué muestra)

Alimentos listos para consumo; productos refrigerados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cámaras de temperatura controlada; cabina de seguridad biológica nivel 2; equipo de recuento microbiológico; medidor de pH y de actividad de agua.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Cepas de referencia del patógeno; medios selectivos de recuento; diluyentes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Envases del producto; material descartable; jeringas de inoculación.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Producto inoculado, que se descarta como residuo patogénico.

Unidad

Potencial de crecimiento en log UFC/g · Tasa máxima de crecimiento · duración de la fase lag

Rango de referencia

Un potencial de crecimiento menor a 0,5 log UFC/g durante toda la vida útil clasifica al alimento como no favorable al crecimiento de Listeria

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, criterios para alimentos listos para consumo; Reglamento Mercosur sobre Listeria; Requisitos de los sistemas HACCP y de buenas prácticas de manufactura exigidos por el Código Alimentario Argentino y por el SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 20976-1 (principios de los estudios de desafío); guías del laboratorio de referencia de la Unión Europea para Listeria monocytogenes; Codex CXG 61-2007argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 20976-1:2019, vigente

Volumen de muestra

Al menos tres lotes distintos y suficiente producto para inocular todos los puntos de muestreo por triplicado

Conservación y transporte

Este ensayo se hace en laboratorio de bioseguridad nivel 2 y con destrucción del producto inoculado: no puede hacerse en la planta ni con producto que después vuelva a la línea. Se usan varias cepas del patógeno, incluidas las aisladas del propio establecimiento si existen, porque las cepas de colección se comportan distinto. Las condiciones de almacenamiento tienen que ser las reales, con el abuso térmico incluido.

Límite de detección típico

10 UFC/g

Incertidumbre típica

±0,3 log; la variabilidad entre lotes del producto suele superar a la del método

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Toxicología

Fecha de última actualización: 8/9/2026