Lo que no se mide no existe
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Concentración

Ensayo de esterilidad comercial de conservas por incubación y examen

Es lo que garantiza que una lata de arvejas no tenga Clostridium botulinum. No se busca el patógeno: se demuestra que nada crece, que es la única prueba práctica de que el proceso térmico funcionó.

Alimentos y bebidasMicrobiologíaConservas apertizadas; envases herméticos de baja acidez
Fundamento
Los envases se incuban cerrados a 35 °C durante diez días y a 55 °C para detectar termófilos, observando si se hinchan o pierden vacío. Después se abren en condiciones asépticas y se examinan el pH, el aspecto y el olor, y se siembra el contenido en medios para aerobios y anaerobios, mesófilos y termófilos. Cualquier crecimiento o cambio de pH mayor a 0,2 unidades respecto del control marca falla de esterilidad.
Analito (qué se busca)
Esterilidad comercial
Matriz (en qué muestra)
Conservas apertizadas; envases herméticos de baja acidez
Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?
Estufas a 35 y a 55 °C; cabina de seguridad biológica; pH-metro; medidor de vacío; abrelatas estéril; jarra de anaerobiosis.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · pH, conductividad y electroquímica.

Reactivos¿Dónde lo compro?
Caldo tioglicolato; caldo dextrosa triptona; agar hígado; medios para termófilos; alcohol y desinfectante para la apertura aséptica.

Proveedores de Cultivo y microbiología.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?
Tubos; placas; pipetas estériles; jeringas.
Consumibles¿Dónde lo compro?
Medios; envases de la propia muestra, que se destruyen.
Unidad
Ninguna · Unidades de pH de variación respecto del control · % de envases con defecto · Cumple o no cumple esterilidad comercial
Rango de referencia
El criterio es ausencia de crecimiento y de variación de pH mayor a 0,2 unidades en todos los envases incubados
Norma que lo exige
Código Alimentario Argentino, capítulo sobre conservas y alimentos apertizados; disposiciones de la ANMAT y del SENASA sobre registro de establecimientos elaboradoresargentina e internacional
Norma que describe la técnica
FDA BAM capítulo 21A (esterilidad comercial); ISO 18415; APHA Compendium, capítulo de alimentos enlatados; Codex CXC 23-1979argentina e internacional
Edición y vigencia de la norma
FDA BAM capítulo 21A, revisión vigente; ISO 18415:2017
Volumen de muestra
Al menos 12 a 20 envases del mismo lote, sin abrir y sin golpes; más envases de control sin incubar
Conservación y transporte
Los envases llegan cerrados, con su codificación de lote legible y sin abolladuras en costuras ni bordes: un golpe puede crear una microfuga y el positivo pasa a ser del transporte y no del proceso. Se transportan a temperatura ambiente y en posición. Antes de incubar se registran vacío, peso y aspecto de cada envase, porque son la referencia contra la que se compara después.
Límite de detección típico
No aplica: el resultado es cualitativo
Incertidumbre típica
La confianza depende del número de envases: la prueba detecta fallas groseras y no niveles bajos de contaminación esporádica
Área
Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 8/9/2026

Ficha N.º 1149 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos

¿Quién lo hace?

857 laboratorios trabajan en estas áreas.

Sin confirmación del laboratorio, el cruce es por área de trabajo y no por esta técnica en particular: conviene preguntar antes de mandar la muestra.

Laboratorios Analíticos Especializados - Tecnología de Alimentos (INTI) San Martín, Buenos Aires · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos, CONICET) San Miguel de Tucumán, Tucumán · Público crlstan@cerela.org.ar+54 0381 4310465 / 4311720 / 4846366 / 4846374sitio web
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, CONICET-UNLP-CIC) La Plata, Buenos Aires · Público transferencia.cidca@gmail.comcidca@conicet.gov.ar+54 221 6443205 Int. 7106sitio web
Servicio de Análisis de Alimentos y Aguas - Facultad de Ciencias Veterinarias Corrientes · Público oarzu@vet.unne.edu.ar3624602769 / 3794513118sitio web
Laboratorio de Análisis (Análisis Industriales) - Facultad Regional Mar del Plata Mar del Plata, Buenos Aires · Público informes@mdp.utn.edu.ar(0223) 480-1220sitio web
MIBIAL - Laboratorio de Microbiología y Biotecnología (FCAL) Concordia, Entre Ríos · Público servicios.fcal@uner.edu.ar+54 9 345 423-1440sitio web
Servicios a Terceros - Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia (incluye Análisis Bromatológicos, Bacteriología y Microbiología de Alimentos, LABTRA - trazas) San Miguel de Tucumán, Tucumán · Público +54(0)381 4247752sitio web
Instituto del Alimento - Departamento de Laboratorio (Municipalidad de Rosario) Rosario, Santa Fe · Público laboratorio_ia@rosario.gov.ar+54 9 341 544 0147 (WhatsApp)sitio web
Instituto Biológico Dr. Tomás Perón - Área Alimentos/Aguas (Ministerio de Salud PBA) Buenos Aires · Público aguas_ib@ms.gba.gov.arsitio web
Departamento de Bromatología y Protección de la Salud - Municipio de Bahía Blanca Bahía Blanca, Buenos Aires · Público bromatologia@bahiablanca.gov.ar+54 (291) 459-4019sitio web
Dirección Provincial de Salud Ambiental - Ministerio de Salud del Chubut Trelew, Chubut · Público (+54-0280) 4481-012sitio web
Alimentaria San Martín S.R.L. (ASM Lab) General San Martín, Buenos Aires · Privado info@asmlab.com.ar+54 11 4754-0784 / +54 11 4755-2049sitio web
Laboratorio Litoral S.A. Alvear, Santa Fe · Privado litoral@laboratoriolitoral.com+54 341 527-8944sitio web
LIMAyA – Lab. Integrado de Microbiología Agrícola, Alimentos y Ambiente (Fac. de Agronomía, UNICEN) Azul, Buenos Aires · Público gportela@azul.faa.unicen.edu.arsitio web
Laboratorio de Espectrometría de Masas (LEM, FBCB-UNL) Santa Fe · Público maldi-unl@fbcb.unl.edu.arsitio web
Laboratorio de Análisis Microbiológicos (UTN Facultad Regional Mar del Plata) Mar del Plata, Buenos Aires · Público informes@mdp.utn.edu.ar(0223) 480-1220sitio web
INLAIN – Instituto de Lactología Industrial (CONICET-UNL) Santa Fe · Público inlain@fiq.unl.edu.ar342 4530302sitio web
INMIBO – Instituto de Micología y Botánica (CONICET-UBA) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA · Público secretaria.inmibo@gmail.com(011) 4787-2706sitio web
PSB – Plataforma de Servicios Biotecnológicos (UNQ) Bernal, Buenos Aires · Público valeria.segatori@unq.edu.ar(011) 4365-7100 int. 5676sitio web
Melacrom Mercedes, Buenos Aires · Privado laboratorio@melacrom.com.ar(54) 2324-430928 / 422491sitio web
Rafelab S.A. Rafaela, Santa Fe · Privado rafelab@rafelab.com.ar+54 3492 221108sitio web
Proanalisis S.A. Ciudad Autónoma de Buenos Aires / Bella Vista, CABA · Privado comercial@proanalisis.com.ar+54 11 4777 6333sitio web
Laboratorio BLB Posadas, Misiones · Privado 054 3765 059568sitio web
LAB·CARE (LABCARE SAS) Mendoza · Privado info@labcareconsultora.com(261) 2643386sitio web
LAC – Laboratorio de Alta Complejidad (Universidad Nacional de Chilecito) Chilecito, La Rioja · Público sitio web
Food Control S.A. Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA · Privado info@foodcontrol.com(011) 4304-4141sitio web
Naveco S.R.L. Olivos (Vicente López), Buenos Aires · Privado naveco@naveco.com.ar(011) 4794-1100 / 4794-9954sitio web
LAIA S.A. Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA · Privado informes@laia.com.ar(011) 4964 3905sitio web
Laaya – Laboratorio de Análisis de Agua y Alimentos 9 de Julio, Buenos Aires · Privado laaya@ceystel.com.ar(02317) 523951 / 15 528007sitio web
Greenlab Rosario, Santa Fe · Privado info@greenlab.com.ar(0341) 4530990 / 4533113sitio web

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Qué significa verificado. Que le escribimos al mail de contacto público del laboratorio y desde ahí nos respondieron confirmando sus datos y los ensayos que realiza. La verificación se renueva una vez por año.

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