⚗Cómo lo mido
Lo que no se mide no existe
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Ensayo de esterilidad comercial de conservas por incubación y examen

Es lo que garantiza que una lata de arvejas no tenga Clostridium botulinum. No se busca el patógeno: se demuestra que nada crece, que es la única prueba práctica de que el proceso térmico funcionó.

Alimentos y bebidasMicrobiologíaConservas apertizadas; envases herméticos de baja acidez
Ficha en borrador. El contenido técnico está escrito pero las normas y los datos todavía no fueron verificados uno por uno.
Fundamento
Los envases se incuban cerrados a 35 °C durante diez días y a 55 °C para detectar termófilos, observando si se hinchan o pierden vacío. Después se abren en condiciones asépticas y se examinan el pH, el aspecto y el olor, y se siembra el contenido en medios para aerobios y anaerobios, mesófilos y termófilos. Cualquier crecimiento o cambio de pH mayor a 0,2 unidades respecto del control marca falla de esterilidad.
Analito (qué se mide)
Esterilidad comercial
Matriz (en qué muestra)
Conservas apertizadas; envases herméticos de baja acidez
Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?
Estufas a 35 y a 55 °C; cabina de seguridad biológica; pH-metro; medidor de vacío; abrelatas estéril; jarra de anaerobiosis.
Reactivos¿Dónde lo compro?
Caldo tioglicolato; caldo dextrosa triptona; agar hígado; medios para termófilos; alcohol y desinfectante para la apertura aséptica.
Material de laboratorio¿Dónde lo compro?
Tubos; placas; pipetas estériles; jeringas.
Consumibles¿Dónde lo compro?
Medios; envases de la propia muestra, que se destruyen.
Unidad
Cumple o no cumple esterilidad comercial · Unidades de pH de variación respecto del control · % de envases con defecto
Rango de referencia
El criterio es ausencia de crecimiento y de variación de pH mayor a 0,2 unidades en todos los envases incubados
Norma que lo exige
Código Alimentario Argentino, capítulo sobre conservas y alimentos apertizados; disposiciones de la ANMAT y del SENASA sobre registro de establecimientos elaboradoresargentina e internacional
Norma que describe la técnica
FDA BAM capítulo 21A (esterilidad comercial); ISO 18415; APHA Compendium, capítulo de alimentos enlatados; Codex CXC 23-1979argentina e internacional
Edición y vigencia de la norma
FDA BAM capítulo 21A, revisión vigente; ISO 18415:2017
Volumen de muestra
Al menos 12 a 20 envases del mismo lote, sin abrir y sin golpes; más envases de control sin incubar
Conservación y transporte
Los envases llegan cerrados, con su codificación de lote legible y sin abolladuras en costuras ni bordes: un golpe puede crear una microfuga y el positivo pasa a ser del transporte y no del proceso. Se transportan a temperatura ambiente y en posición. Antes de incubar se registran vacío, peso y aspecto de cada envase, porque son la referencia contra la que se compara después.
Límite de detección típico
No aplica: el resultado es cualitativo
Incertidumbre típica
La confianza depende del número de envases: la prueba detecta fallas groseras y no niveles bajos de contaminación esporádica
Área
Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 8/9/2026

¿Quién lo hace?

854 laboratorios trabajan en estas áreas.

Sin confirmación del laboratorio, el cruce es por área de trabajo y no por esta técnica en particular: conviene preguntar antes de mandar la muestra.

INTI - Sede Central (Parque Tecnológico Miguelete) San Martín, Buenos Aires · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004 / +54 11 4724-6200sitio web
Laboratorios Analíticos Especializados - Tecnología de Alimentos (INTI) San Martín, Buenos Aires · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
Laboratorio de Química (INTI - Química y Ambiente) San Martín, Buenos Aires · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
Centro INTI-Rosario Rosario, Santa Fe · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
Centro INTI-Corrientes (Laboratorio de aguas, suelos y alimentos) Corrientes · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
Centro INTI-Misiones Posadas, Misiones · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
IQUIBA-NEA (Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino, CONICET-UNNE) Corrientes · Público vinculaciontecnologica.iquiba@gmail.com+54 0379 4100180sitio web
IPATEC (Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales, CONICET-UNCo) San Carlos de Bariloche, Río Negro · Público vinculacion.ipatec@comahue-conicet.gob.ar+54 294 4442676 / 2382sitio web
CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos, CONICET) San Miguel de Tucumán, Tucumán · Público crlstan@cerela.org.ar+54 0381 4310465 / 4311720 / 4846366 / 4846374sitio web
INQUISUR (Instituto de Química del Sur, CONICET-UNS) Bahía Blanca, Buenos Aires · Público inquisur@inquisur-conicet.gob.ar+54 0291 4595101 Int. 3506/62sitio web
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, CONICET-UNLP-CIC) La Plata, Buenos Aires · Público transferencia.cidca@gmail.com; cidca@conicet.gov.ar+54 221 6443205 Int. 7106sitio web
Laboratorio Nacional de Referencia del SENASA Martínez, Buenos Aires · Público mesalabadm@senasa.gob.ar; entradash@senasa.gob.ar(011) 4874-6863 (muestras origen animal); (011) 4874-6702 (muestras origen vegetal)sitio web
Laboratorio Regional SENASA Mar del Plata (LRS0002) Mar del Plata, Buenos Aires · Público jrlabbasur@senasa.gob.ar223 480 2226
Laboratorio Regional SENASA Bahía Blanca (LRS0003) Bahía Blanca, Buenos Aires · Público laboratoriobahiablanca@senasa.gob.ar291 456 2149
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Laboratorio Regional SENASA Candelaria (LRS0007) Candelaria, Misiones · Público garusso@senasa.gob.ar
Laboratorio Regional SENASA Resistencia (LR0008) Resistencia, Chaco · Público sbucca@senasa.gob.ar362 442 5540
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Laboratorio Regional SENASA Corrientes-Misiones (LRS0764) Corrientes · Público cmeneses@senasa.gob.ar3756 48 2427
Laboratorio Regional SENASA Comodoro Rivadavia (LRS0780) Comodoro Rivadavia, Chubut · Público laboratoriocomodoro@senasa.gob.ar297 447 2945
Laboratorio Regional SENASA Mendoza (LRS0832) Mendoza · Público laboratorioregmza@senasa.gob.ar261 4985011
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Laboratorio Regional SENASA Chajarí (LRS0834) Chajarí, Entre Ríos · Público rchiovetta@senasa.gob.ar11 3684 6424
Laboratorio Regional SENASA Villa Regina (LRS0870) Villa Regina, Río Negro · Público labotariopvpatnorte@senasa.gob.ar298 458 0201
Laboratorio de Análisis de Productos Agroalimentarios (bebidas, conservas vegetales, elayotecnia) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA · Público (011) 5287-0060sitio web
Servicio de Análisis de Alimentos y Aguas - Facultad de Ciencias Veterinarias Corrientes · Público oarzu@vet.unne.edu.ar3624602769 / 3794513118sitio web
Laboratorio de Fisicoquímica CU-RA UNL Reconquista, Santa Fe · Público vbianchi@cu-ra.unl.edu.ar+54 (03482) 449048 / 3482-632203sitio web
Laboratorio de Microbiología CU-RA UNL Reconquista, Santa Fe · Público vbianchi@cu-ra.unl.edu.ar+54 (03482) 449048 / 3482-632203sitio web
LABTA - Facultad de Ciencias Agropecuarias Córdoba · Público nrgrosso@agro.unc.edu.arsitio web

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Qué significa verificado. Que le escribimos al mail de contacto público del laboratorio y desde ahí nos respondieron confirmando sus datos y los ensayos que realiza. La verificación se renueva una vez por año.

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