Ensayos de estabilidad tartárica, proteica y de color de vinos antes del fraccionamiento

Fundamento

La inestabilidad tartárica viene del bitartrato de potasio y del tartrato de calcio, que en el vino están sobresaturados y precipitan con el frío o con el tiempo. El ensayo clásico es el de frío: se mantiene el vino a menos 4 grados durante tres a seis días y se observa si aparecen cristales. El ensayo de minicontacto acelera el proceso agregando bitartrato de potasio molido bajo agitación a 0 grados y siguiendo la caída de conductividad, que es proporcional al potasio que precipita: si la conductividad baja más de un umbral, el vino es inestable. La temperatura de saturación, que se determina midiendo la conductividad mientras se calienta el vino con cristales agregados, indica cuán lejos está del equilibrio. Según el resultado se decide la estabilización por frío, por intercambio catiónico o con inhibidores de cristalización como el ácido metatartárico, la carboximetilcelulosa o los manoproteínas, y el ensayo se repite después del tratamiento. La inestabilidad proteica de los vinos blancos y rosados se evalúa con el test de calor: una muestra filtrada se mantiene a 80 grados durante dos a seis horas, se enfría y se mide el aumento de turbidez en nefelómetro; si supera dos unidades nefelométricas, las proteínas van a flocular en la botella y hay que tratar con bentonita, cuya dosis se determina en un ensayo de dosis crecientes buscando la mínima que estabiliza, porque el exceso de bentonita saca aromas. La estabilidad de color de los tintos se evalúa por ensayos de oxidación acelerada y de frío, que muestran si la materia colorante va a precipitar.

Matriz (en qué muestra)

Vino blanco, rosado y tinto listo para fraccionar; jugos; cerveza; vino base de espumantes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cámara o baño de frío a menos 4 grados; equipo de minicontacto con conductímetro y agitación termostatizada a 0 grados; baño de agua a 80 grados; nefelómetro; centrífuga; agitador magnético; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Bitartrato de potasio en polvo micronizado; bentonita enológica; ácido metatartárico y carboximetilcelulosa para los ensayos de tratamiento; membranas de filtración.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Frascos de vidrio; probetas; filtros de 0,45 micrones; tubos de nefelometría; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Bentonita; membranas; reactivos.

Unidad

1 · µS/cm de caída de conductividad · unidades nefelométricas de turbidez · g/hL de dosis de bentonita · grados de temperatura de saturación

Rango de referencia

Vino tartáricamente estable: caída de conductividad menor al 5 % en el minicontacto; estabilidad proteica: aumento de turbidez menor a 2 unidades nefelométricas tras el test de calor; dosis usuales de bentonita de 20 a 80 g/hL

Norma que lo exige

Las resoluciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura sobre prácticas enológicas admitidas y sobre los aditivos y coadyuvantes permitidos y sus dosis máximas; el Código Alimentario Argentino; las especificaciones de calidad de los compradores y de las cadenas de comercialización; los requisitos de los mercados de exportación sobre estabilidad del productoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino sobre estabilización tartárica, incluidos el test de frío, el minicontacto y la temperatura de saturación (OIV-MA-AS2-12 y resoluciones OENO sobre estabilidad); los métodos oficiales del INV; el test de calor para estabilidad proteica descripto por Pocock y Rankine y sus versiones actualizadasargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Compendio OIV, edición 2024; resoluciones OENO vigentes

Volumen de muestra

500 mL a 1 litro de vino para el conjunto de ensayos y las pruebas de dosis

Conservación y transporte

El ensayo se hace sobre el vino en la condición exacta en que se va a fraccionar, después de todos los tratamientos, filtraciones y correcciones: agregar sulfuroso, filtrar o mezclar con otra partida después del ensayo lo invalida. La muestra se filtra antes del test de calor porque una turbidez inicial enmascara el resultado. El vino se guarda refrigerado y sin aire en la cabecera. Las dosis de bentonita determinadas en el laboratorio se verifican a escala de tanque, ya que la eficiencia de contacto es distinta.

Límite de detección típico

0,5 unidades nefelométricas de turbidez

Incertidumbre típica

±1 unidad nefelométrica; ±10 % en la dosis de bentonita determinada

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Materiales/industrial

Fecha de última actualización: 9/9/2026