Enzimas marcadoras residuales en productos cárnicos cocidos

Fundamento

Se mide la actividad residual de una enzima propia de la carne que se inactiva a una temperatura conocida: si quedó actividad, el centro de la pieza no alcanzó esa temperatura. El ensayo se hace sobre un extracto de la muestra con el sustrato específico, siguiendo la reacción por espectrofotometría a temperatura controlada. La muestra se toma del centro geométrico de la pieza, que es el punto que menos calor recibe: un análisis hecho sobre el borde da conforme siempre.

Analito (qué se busca)

Enzimas marcadoras residuales

Matriz (en qué muestra)

Jamones y paletas cocidas; fiambres cocidos y embutidos escaldados; conservas y semiconservas de carne; comidas listas con carne; productos empanados precocidos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible y ultravioleta con control de temperatura de cubeta; centrífuga refrigerada; homogeneizador; baño termostático; registrador de temperatura con termopares; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones amortiguadoras; sustratos de las enzimas marcadoras; patrones de actividad; reactivos de precipitación de proteínas.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de centrífuga; cubetas de cuarzo; micropipetas; sacabocados o cuchillos para tomar el centro de la pieza; matraces.

Proveedores de Material de vidrio · Micropipetas y puntas · Centrífugas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cubetas; puntas de pipeta; sustratos; guantes; termopares y accesorios de fijación.

Proveedores de Micropipetas y puntas.

Unidad

kat · unidades de actividad por gramo · µkat/kg · % de actividad respecto del testigo crudo

Rango de referencia

El criterio es de inactivación: la actividad residual debe estar por debajo del umbral que corresponde al tratamiento declarado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI, que establece para los productos cárnicos cocidos las condiciones de tratamiento térmico y las características del producto terminado; los reglamentos de inspección del SENASA sobre elaboración de productos cocidos y su tratamiento térmico; el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control de la planta, donde la cocción es un punto crítico con límite crítico y registro obligatorioargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados de determinación de actividad de enzimas marcadoras de tratamiento térmico en productos cárnicos; los métodos oficiales de AOAC International aplicables; las normas y guías de validación de procesos térmicos y de cálculo de la letalidad acumulada; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI y XX, texto vigente; métodos normalizados y guías de validación térmica vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se toma el centro geométrico de la pieza, de 10 a 25 g, y un testigo del mismo lote sin cocer cuando está disponible

Conservación y transporte

La muestra se toma del centro de la pieza y no de la periferia, que siempre está mejor cocida y da un resultado falsamente tranquilizador. Se transporta refrigerada de 0 a 4 °C y se procesa en el día, o se congela: el congelado también inactiva parcialmente algunas enzimas, así que el criterio se aplica con la misma historia térmica en muestra y testigo. Se registra la temperatura de recepción, porque un producto que viajó tibio pierde valor como evidencia. Los extractos se mantienen en hielo y se leen enseguida.

Límite de detección típico

Depende de la enzima y del sustrato; el método distingue actividad presente de actividad no detectable, que es lo que define el criterio

Incertidumbre típica

Del orden del 15 al 20 % relativo en la medida de actividad; la conclusión es categórica y se sostiene con el testigo y el registro del proceso

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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