Estabilidad coloidal y de espuma de la cerveza

Fundamento

La turbidez se mide por dispersión de luz a noventa grados y a un ángulo de dispersión frontal, en un turbidímetro dedicado que distingue partículas grandes de partículas coloidales, sobre la cerveza desgasificada y atemperada; se informa la turbidez en frío, medida cerca de cero grados, y la turbidez a temperatura ambiente, cuya diferencia describe la neblina reversible por frío. La estabilidad coloidal se predice por ensayos acelerados: se somete la muestra a ciclos de frío y de calor durante días y se sigue la turbidez, o se aplica el ensayo de precipitación forzada con un reactivo que hace reaccionar las proteínas sensibles, cuyo resultado se correlaciona con la vida útil coloidal. Se determinan además los polifenoles totales y los taninos por espectrofotometría, y las proteínas sensibles a taninos, que son los dos socios de la reacción que forma la neblina; su producto es lo que hay que bajar. La estabilidad de la espuma se mide por métodos que fuerzan la formación de espuma de manera reproducible y siguen su colapso: por vertido normalizado y medición de la altura en el tiempo, o por instrumentos que inyectan gas y registran la evolución óptica; se informan el valor de estabilidad y la adherencia de la espuma al vaso. Se completa con el análisis de compuestos de envejecimiento del sabor, en especial los aldehídos que aparecen con el tiempo, determinados por cromatografía gaseosa con espacio de cabeza o por microextracción en fase sólida.

Matriz (en qué muestra)

Cerveza filtrada envasada en lata, botella y barril; cerveza artesanal sin filtrar; cerveza en proceso antes del filtrado; cervezas sin alcohol; muestras de reclamo de mercado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Turbidímetro de doble ángulo; cámara de ciclos térmicos; espectrofotómetro; equipo de medición de estabilidad de espuma; cromatógrafo gaseoso con espacio de cabeza y microextracción en fase sólida; desgasificador; baño termostático; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de precipitación forzada de proteínas; reactivos de polifenoles y taninos; patrones de turbidez; patrones de aldehídos; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cubetas de turbidez; vasos normalizados de espuma; matraces; viales de espacio de cabeza; fibras de microextracción; probetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; viales y septos; fibras; guantes; gases.

Unidad

1 · turbidez a 0 °C y a 20 °C (EBC o NTU) · polifenoles totales (mg/L) · proteínas sensibles (mg/L) · vida útil coloidal predicha (días) · estabilidad de espuma (s o unidades del método) · aldehídos de envejecimiento (µg/L)

Rango de referencia

Una cerveza filtrada sale con turbidez muy baja, del orden de menos de una unidad EBC, y el criterio de rechazo en góndola se ubica alrededor de las dos unidades; los ensayos acelerados se calibran contra la vida útil real de cada producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XIII de bebidas fermentadas, que define la cerveza, sus materias primas, sus tipos y sus requisitos de composición, y capítulo XVIII para los estabilizantes y auxiliares de filtración autorizados; las normas de rotulación y de declaración del grado alcohólico; las especificaciones internas de vida útil de la plantaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos analíticos de las convenciones cerveceras europea y americana para turbidez, estabilidad coloidal, polifenoles, proteínas sensibles y estabilidad de espuma; las normas ISO aplicables a cerveza; los métodos normalizados de análisis de compuestos de envejecimiento del sabor; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XIII, XVIII y XX, texto vigente; métodos de las convenciones cerveceras vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos doce envases del mismo lote para cubrir los ensayos acelerados con réplicas

Conservación y transporte

Las muestras se guardan a la temperatura del protocolo y en oscuridad, porque la luz genera en minutos el compuesto responsable del gusto a rayos de sol y arruina el panel sensorial. Para turbidez la cerveza se desgasifica de manera suave y controlada, ya que las burbujas dispersan luz y se leen como turbidez, y se atempera exactamente al valor indicado. La espuma se mide sobre envases sin agitar y a la temperatura del método, con vasos perfectamente limpios y libres de grasa: un resto de detergente o una huella digital destruyen la espuma y el resultado no dice nada del producto.

Límite de detección típico

No aplica en turbidez y espuma; los aldehídos se determinan desde el orden de 0,1 µg/L

Incertidumbre típica

Del orden del 5 % relativo en turbidez y del 10 al 20 % en los índices de espuma, que son muy sensibles a la limpieza del material

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026