Estado de oxidación de la grasa en productos cárnicos por el ensayo de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico

Fundamento

La oxidación de los ácidos grasos insaturados genera hidroperóxidos que se descomponen en aldehídos, entre ellos el malondialdehído, que es el marcador que se mide. La muestra homogeneizada se trata con ácido tricloroacético o se destila en medio ácido para separar los aldehídos de la matriz, y el extracto se hace reaccionar en caliente con ácido tiobarbitúrico: el malondialdehído forma con dos moléculas del reactivo un complejo rosado que se mide por espectrofotometría en el visible, y el resultado se expresa como miligramos de malondialdehído por kilogramo de muestra contra una curva de un precursor que lo genera en forma controlada. El ensayo no es específico de un solo compuesto, ya que otros aldehídos y azúcares también reaccionan, por lo que se informa como sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y se usa para comparar muestras tratadas del mismo modo más que como valor absoluto. Se complementa con el índice de peróxidos sobre la grasa extraída, que mide los hidroperóxidos todavía no descompuestos y es un indicador temprano, y con la medida de dienos conjugados en el ultravioleta. La lectura conjunta ordena la historia: peróxidos altos con aldehídos bajos indican oxidación reciente, y lo inverso indica una oxidación avanzada cuyos peróxidos ya se descompusieron.

Analito (qué se mide)

Malondialdehído y otras sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, peróxidos y dienos conjugados

Matriz (en qué muestra)

Chacinados y fiambres; carne picada y hamburguesas; productos cárnicos cocidos y refrigerados; grasas y aceites animales; alimentos deshidratados con grasa; productos congelados de larga guarda

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible y ultravioleta; baño termostático o bloque calefactor; equipo de destilación por arrastre si se usa esa variante; centrífuga; homogeneizador; balanza analítica; extractor de grasa.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido tiobarbitúrico; ácido tricloroacético; ácido clorhídrico; patrón precursor de malondialdehído; antioxidante para el blanco; solventes de extracción; reactivos del índice de peróxidos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos con tapa a rosca resistentes al calor; matraces aforados; pipetas; cubetas de vidrio y de cuarzo; embudos y papel de filtro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; puntas de pipeta; cubetas; guantes; solventes.

Unidad

kg/kg · mg de malondialdehído por kg de muestra · miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa · absorbancia específica de dienos conjugados · puntaje sensorial de rancidez

Rango de referencia

En productos cárnicos se suele considerar que por encima de 1 a 2 mg de malondialdehído por kg el defecto ya es perceptible por un consumidor, con variación según el producto y el panel; el índice de peróxidos de grasas frescas se mantiene bajo y crece con el almacenamiento

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI y capítulo VII, en lo que exige que los productos cárnicos y las grasas comestibles estén en buen estado de conservación y no presenten rancidez, y sus disposiciones sobre uso de antioxidantes; las especificaciones de compra y los acuerdos de vida útil entre proveedor y cliente; los sistemas de gestión de inocuidad de la planta, que definen los criterios de liberación y de fin de vida útilargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International y de la sociedad americana de químicos de aceites para sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y para índice de peróxidos; las normas ISO de grasas y aceites para índice de peróxidos y para dienos conjugados; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX, para grasas y productos cárnicosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, VII y XX, texto vigente; métodos AOAC, AOCS e ISO en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 10 g de muestra homogeneizada por determinación

Conservación y transporte

La muestra se toma sin exponerla al aire más de lo necesario, se homogeneiza rápido y se analiza el mismo día, porque la oxidación sigue avanzando en el frasco y un retraso inventa un resultado que no era el del lote. Si hay que guardar, se congela a menos 18 °C o menos en envase sin espacio de aire, y se registra el tiempo transcurrido. La luz y el contacto con cobre y hierro aceleran la reacción, así que se usa vidrio ámbar y material inerte. En los estudios de vida útil se fijan puntos de muestreo con el mismo procedimiento en todos, que es lo que hace comparables los valores.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 mg de malondialdehído por kg de muestra

Incertidumbre típica

Del orden del 10 al 15 % relativo; el método es comparativo y exige que todas las muestras de una serie se traten igual

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026