Estaño, plomo, cobre y arsénico en conservas y productos alimenticios enlatados

Fundamento

El estaño es el caso característico del envase de hojalata: la lámina de acero está recubierta de estaño y, en productos ácidos, ese estaño se disuelve de manera lenta y continua, con una velocidad que crece si el barniz interior está dañado, si hay nitratos en el producto o si el envase permaneció abierto. La determinación clásica disuelve la muestra por digestión ácida y titula el estaño, o lo determina por espectrofotometría de su complejo coloreado; hoy es habitual resolverlo por espectrometría de absorción atómica o de emisión con plasma, con la precaución específica de que el estaño hidroliza y precipita con facilidad, de modo que las soluciones deben mantenerse fuertemente ácidas desde la digestión hasta la medición. El cobre se determina por vía colorimétrica o por absorción atómica e importa por su efecto catalítico sobre la oxidación y por su aporte al deterioro del color y del sabor. El plomo se determina por absorción atómica con horno de grafito o por plasma con espectrometría de masa, dado que su límite es de pocas centésimas de miligramo por kilogramo; su origen histórico fue la soldadura de las latas, hoy en desuso, y actualmente proviene sobre todo de la materia prima. El arsénico requiere generación de hidruros o horno de grafito, con una digestión que conserve todas sus formas.

Analito (qué se mide)

Estaño, plomo, cobre y arsénico en conservas de vegetales y productos alimenticios

Matriz (en qué muestra)

Conservas en envases de hojalata con y sin barniz interior; productos ácidos enlatados: tomate, frutas en almíbar, jugos cítricos; conservas con latas abolladas o con desestañado visible; productos alimenticios en control de contaminantes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrómetro de absorción atómica con llama y horno de grafito; generador de hidruros; espectrómetro de emisión o de masa con plasma; digestor por microondas; espectrofotómetro; campana de extracción; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácidos nítrico, clorhídrico y sulfúrico de calidad para análisis de trazas; modificadores de matriz; borohidruro de sodio para hidruros; patrones certificados de estaño, plomo, cobre y arsénico; materiales de referencia certificados de matriz alimentaria; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Vasos y tubos de digestión libres de metales; material volumétrico de plástico; planillas de masas y de diluciones; blancos de reactivos por serie; identificación del lote y del estado del envase.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Ácidos y patrones; tubos de digestión; lámparas y tubos de grafito; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de estaño, plomo, cobre y arsénico (mg/kg) · estado del envase: barniz, abolladuras, desestañado y tiempo desde la elaboración · comparación con los límites del Código Alimentario Argentino · recuperación sobre material de referencia certificado de matriz alimentaria · blancos de reactivos de la serie

Rango de referencia

El estaño se admite en concentraciones mucho mayores que el plomo porque su toxicidad es aguda y de corto plazo, mientras que la del plomo es acumulativa; una conserva ácida en lata sin barniz y con años de almacenamiento se acerca al límite de estaño sin que haya habido ninguna falla, solo por el paso del tiempo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, que fija los límites máximos de estaño, plomo, cobre y arsénico en alimentos; las exigencias de los mercados de exportación; los protocolos de control de proveedores de envases y de barnices; las investigaciones de episodios de intoxicación alimentaria; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15706, que fija el método de determinación del estaño en productos alimenticios; IRAM 15708, sobre el método de determinación del plomo en conservas de vegetales; IRAM 15704, sobre la determinación del contenido de cobre; IRAM 15705, sobre la determinación del contenido de arsénico; IRAM 15701, sobre las directivas generales de muestreo e inspecciónnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15706:1963; IRAM 15708:1992; IRAM 15704:1966; IRAM 15705:1966; IRAM 15701:1980

Volumen de muestra

Destructivo. De 1 a 10 g de producto homogeneizado por determinación

Conservación y transporte

Las soluciones de estaño se mantienen fuertemente ácidas desde la digestión hasta la lectura, porque el estaño hidroliza y precipita al bajar la acidez y el resultado sale bajo sin que nada lo indique. Todo el material se descontamina con ácido y se corre un blanco por serie, dado que los niveles de plomo de interés son del orden del ambiente del laboratorio.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 mg/kg en plomo y arsénico; de 1 mg/kg en estaño

Incertidumbre típica

Del 10 al 20 % relativo cerca de los límites

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026