Estudio de vida útil de alimentos por almacenamiento real y acelerado

Fundamento

Se almacenan lotes del producto en su envase real a la temperatura de comercialización y a temperaturas mayores, que aceleran el deterioro. En puntos de tiempo definidos se evalúan los indicadores que primero fallan: recuentos microbianos, pH, actividad de agua, oxidación de grasas y atributos sensoriales con panel. La curva de deterioro contra el tiempo, extrapolada con la relación de Arrhenius desde las condiciones aceleradas, da la fecha de vencimiento con su margen de seguridad.

Matriz (en qué muestra)

Producto terminado; alimentos refrigerados y de anaquel

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cámaras de estabilidad con temperatura y humedad controladas; equipos de análisis microbiológico y fisicoquímico; sala de cata; medidor de actividad de agua.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Los propios de cada determinación de seguimiento.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Envases del producto real; planillas de seguimiento.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Producto, que se consume en cada punto de muestreo.

Unidad

s · Temperatura de conservación asociada · factor de aceleración usado · Días o meses de vida útil

Rango de referencia

La vida útil se declara con un margen de seguridad respecto del punto en que el producto deja de cumplir: entre un 20 y un 30% es la práctica habitual

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, que obliga a declarar la fecha de duración mínima y responsabiliza al elaborador de sustentarla; Requisitos de los sistemas HACCP y de buenas prácticas de manufactura exigidos por el Código Alimentario Argentino y por el SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Guías de la FSA británica y de la EFSA sobre determinación de vida útil; ISO 20976 para estudios de desafío; Codex CXC 1-1969 sobre principios generales de higieneargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 20976-1:2019, vigente; guías EFSA

Volumen de muestra

Suficiente producto para todos los puntos de muestreo y todas las condiciones, con réplicas: fácilmente 100 a 200 envases de un mismo lote

Conservación y transporte

El producto se guarda en su envase real y con su cierre real: un estudio hecho en frasco de vidrio no vale para un producto que se vende en bolsa, porque la barrera al oxígeno y a la humedad es otra. Se usan al menos tres lotes distintos, porque la variabilidad entre lotes suele ser mayor que la del tiempo. Y las cámaras se registran de manera continua: una excursión de temperatura que nadie vio invalida meses de estudio.

Límite de detección típico

No aplica: el resultado es un tiempo

Incertidumbre típica

La extrapolación desde condiciones aceleradas tiene incertidumbre alta y siempre se debe confirmar con al menos un estudio en tiempo real

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Química analítica

Fecha de última actualización: 8/9/2026

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