Evaluación de dulces, jaleas y mermeladas: consistencia, corte y proporción de fruta

Fundamento

Los dulces y las mermeladas son geles de pectina en un medio de alta concentración de azúcar y acidez controlada, y su calidad se juega en tres ejes que los métodos abordan por separado. La composición se verifica por el contenido de sólidos solubles, que es lo que asegura la conservación y define el punto del producto, y por la proporción de fruta, que es el requisito de identidad y lo que distingue una mermelada de una jalea azucarada; esa proporción se estima a partir de marcadores de la fruta cuando no se la puede ver de manera directa. La consistencia se evalúa por ensayos de penetración o de escurrimiento y, en los dulces en pan, por el ensayo de corte: se corta una porción de dimensiones definidas y se observa si el corte resulta limpio, si la superficie exuda líquido —señal de sinéresis, que es la separación del agua del gel y el defecto más frecuente del rubro— y si la pieza sostiene su forma. La textura arenosa, causada por la cristalización de azúcar o por la presencia de esclereidas del membrillo, se evalúa por examen sensorial y microscópico. Se completa con el control del color y de la presencia de defectos, y con la verificación de que los agregados permitidos —glucosa, acidulantes, pectina— estén dentro de lo declarado.

Matriz (en qué muestra)

Mermeladas de frutas; dulce de membrillo y dulce de batata en pan y en pasta; jaleas y confituras; dulces con y sin agregado de glucosa; partidas en fiscalización de composición y de categoría

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Penetrómetro o consistómetro; refractómetro con control de temperatura; cuchillas y plantillas de corte normalizadas; estufa; microscopio óptico; cabina de iluminación normalizada; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones patrón de sacarosa; reactivos de determinación de los marcadores de fruta; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Moldes y bandejas; planillas de lecturas de consistencia y de sólidos; registro fotográfico del corte y de la superficie; identificación del lote, de la fruta declarada y de la categoría del rótulo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestra; reactivos.

Unidad

1 · sólidos solubles del producto (grados Brix) · resultado del ensayo de corte: limpieza del corte, exudado y sostén de la forma · consistencia medida por penetración o escurrimiento · proporción de fruta estimada y su comparación con el mínimo de la categoría · presencia de textura arenosa y su causa observada al microscopio

Rango de referencia

El contenido de sólidos solubles es a la vez el parámetro de categoría y la barrera de conservación: por debajo del valor de la norma el gel no se forma bien y el producto queda expuesto al desarrollo de hongos en la superficie, que es el deterioro característico de un dulce mal terminado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de mermeladas, de dulce de membrillo y de dulce de batata, que definen las categorías y fijan la proporción mínima de fruta y el contenido de sólidos; las reglamentaciones de rotulado; los protocolos de control de plantas elaboradoras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15733, que fija los requisitos y los ensayos de las mermeladas de conservas de frutas; IRAM 15734, sobre el dulce de membrillo; IRAM 15732, sobre el dulce de batata; IRAM 15724, sobre la determinación de sólidos solubles totales por refractometría; IRAM 15702, sobre la determinación de sólidos totales, insolubles y solublesnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15733:1970; IRAM 15734:1999; IRAM 15732:1999; IRAM 15724:1981; IRAM 15702:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 100 a 500 g de producto por ensayo

Conservación y transporte

Las muestras se acondicionan a la temperatura de referencia antes de evaluar la consistencia, porque un gel de pectina se ablanda de manera marcada con pocos grados de diferencia y el mismo dulce pasa de conforme a blando entre el invierno y el verano del laboratorio. El ensayo de corte se hace sobre pieza entera y no sobre un trozo ya cortado, dado que la superficie expuesta se seca y el corte resulta más limpio de lo que corresponde.

Límite de detección típico

No aplica: se determinan consistencias, sólidos y proporciones

Incertidumbre típica

De 0,2 a 0,5 grados Brix en sólidos solubles; la consistencia y el corte se informan por categorías

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Física y mecánica

Fecha de última actualización: 11/9/2026