Evaluación de la calidad del café: defectos del grano verde, grado de tueste y análisis sensorial de taza

Fundamento

En el grano verde se determinan la humedad por método de referencia en estufa o por instrumento calibrado, la densidad aparente, el tamaño por tamizado en la escala de zarandas y, sobre una muestra de 350 gramos, se cuentan y clasifican los defectos según la tabla de equivalencias, que asigna un valor a cada tipo: granos negros, agrios, brocados, cerezas secas, cáscaras, piedras. La cantidad de defectos totales define la categoría y, en el protocolo de café de especialidad, no puede haber ningún defecto primario en la muestra. Después la muestra se tuesta en un tostador de laboratorio con un perfil normalizado hasta un grado de tueste medio, medido por colorimetría de infrarrojo cercano en una escala de referencia, se deja reposar entre ocho y veinticuatro horas y se muele con granulometría fija. El análisis sensorial de taza se hace por infusión directa, con una relación fija de café y agua a temperatura controlada, y un panel de catadores entrenados evalúa, en un orden establecido, la fragancia y el aroma, el sabor, el retrogusto, la acidez, el cuerpo, el equilibrio, la uniformidad, la taza limpia, el dulzor y la impresión general, y descuenta los defectos; la suma da el puntaje final, y ochenta puntos es el umbral del café de especialidad. Se preparan cinco tazas por muestra para detectar la heterogeneidad. La cafeína y los marcadores de autenticidad se determinan por cromatografía líquida, que también detecta la mezcla con robusta o el agregado de cereales al café molido.

Matriz (en qué muestra)

Café verde en grano; café tostado en grano y molido; cápsulas; café soluble

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Medidor de humedad y densidad de granos; juego de zarandas de café; tostador de laboratorio con control de perfil; colorímetro de grado de tueste; molino de laboratorio; balanza; mesa de cata giratoria con calentadores; cromatógrafo líquido.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de cafeína y de trigonelina; agua de calidad definida para la infusión, con dureza y sólidos disueltos controlados; solventes cromatográficos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bandejas de clasificación; tazas y cucharas de cata normalizadas; planillas de puntaje; filtros; viales.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; solventes; agua; muestras de tueste.

Unidad

1 · puntaje de 0 a 100 de la escala de especialidad · número de defectos equivalentes en 350 g · % de humedad · % de cafeína · unidades de color de tueste

Rango de referencia

Café de especialidad: 80 puntos o más, humedad del grano verde de 10 a 12 % y sin defectos primarios; cafeína de 1,2 % en arábica y de 2 a 2,5 % en robusta

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de café, que define las categorías, los límites de humedad y de impurezas y prohíbe el agregado de otras materias; las normas de comercio internacional de la Organización Internacional del Café; los protocolos de la Specialty Coffee Association para el café de especialidad; Ley 24.240 por el rótulo y la denominaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los protocolos de la Specialty Coffee Association para clasificación de café verde y para la evaluación sensorial (cupping); ISO 4149 para el examen olfativo y visual del café verde; ISO 6668 para la preparación de la muestra tostada para el análisis sensorial; ISO 6673 para la humedad; ISO 10095 para la cafeína por cromatografía líquidaargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Protocolos SCA vigentes; ISO 6668:2008; ISO 10095:1992

Volumen de muestra

350 g de café verde para la clasificación de defectos y 100 g adicionales para tostar y catar

Conservación y transporte

El café verde se conserva en bolsas que respiren, a humedad y temperatura estables, porque absorbe humedad y olores del ambiente y pierde calidad en semanas si se guarda mal. El tostado de la muestra se hace con el mismo perfil para todas las muestras que se van a comparar, porque un tueste más oscuro tapa defectos y también atributos. La cata se hace entre ocho y veinticuatro horas después de tostar y con agua de composición controlada, ya que el agua es el 98 % de la taza y una dureza distinta cambia el resultado. Los catadores trabajan en silencio, sin perfume y con muestras codificadas.

Límite de detección típico

0,01 % de cafeína; un defecto en la muestra de 350 g

Incertidumbre típica

±1 a 2 puntos en el puntaje sensorial entre catadores entrenados; ±0,3 % en humedad

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 9/9/2026