Evaluación de la frescura del pescado: bases volátiles, trimetilamina, valor K y evaluación sensorial normalizada

Fundamento

El deterioro del pescado sigue una secuencia conocida y cada indicador mira una etapa. El nitrógeno básico volátil total mide el amoníaco y las aminas que se forman por acción bacteriana y enzimática sobre las proteínas y el óxido de trimetilamina; se determina destilando la muestra homogeneizada por arrastre de vapor en medio alcalino o por microdifusión y titulando el destilado, y crece de manera marcada en la etapa final del deterioro, por lo que sirve para definir el límite de rechazo pero no para distinguir un pescado muy fresco de uno regular. La trimetilamina, producto específico de la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina, es más selectiva del deterioro bacteriano y se determina por el método colorimétrico con picrato o por cromatografía gaseosa. El valor K, en cambio, mide la etapa temprana: apenas muere el pez, sus nucleótidos se degradan siguiendo una ruta enzimática conocida, y la proporción de los productos finales respecto del total, medida por cromatografía líquida, crece desde cero de manera continua en los primeros días, lo que la vuelve el mejor indicador de frescura para producto de alta calidad y para sushi. La evaluación sensorial con esquemas normalizados, que puntúan el aspecto del ojo, de las branquias, de la piel, del olor y de la textura, sigue siendo el método de referencia de la inspección y, con el método del índice de calidad, da un puntaje que crece de manera lineal con los días en hielo y permite estimar la vida útil remanente.

Matriz (en qué muestra)

Pescado entero y fileteado; mariscos y moluscos; productos de la pesca refrigerados y congelados; pescado en desembarque, en planta y en góndola

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Destilador por arrastre de vapor o equipo de microdifusión; bureta o titulador automático; espectrofotómetro; cromatógrafo líquido con detector ultravioleta para nucleótidos; cromatógrafo gaseoso; homogeneizador; balanza; pHmetro; sala de evaluación sensorial con iluminación adecuada.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido perclórico o tricloroacético para la extracción; óxido de magnesio o hidróxido de sodio; ácido bórico e indicadores; patrones de nucleótidos y de trimetilamina; picrato para el método colorimétrico.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Homogeneizadores y cuchillas; balones de destilación; filtros; viales; planillas de evaluación sensorial con los esquemas por especie.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; patrones; filtros; columnas.

Unidad

kg/kg · mg de nitrógeno por 100 g de nitrógeno básico volátil total y de trimetilamina · valor K en porcentaje · puntaje del índice de calidad

Rango de referencia

Límites de nitrógeno básico volátil total de 25 a 35 mg por 100 g según la especie en la reglamentación; valor K por debajo del 20 % en pescado muy fresco apto para consumo crudo y por encima del 60 a 70 % en pescado deteriorado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de pescados y mariscos, que fija los límites de nitrógeno básico volátil total para la aptitud del producto; las resoluciones del SENASA sobre inspección de productos de la pesca y sobre establecimientos habilitados; el reglamento de inspección y los requisitos de los mercados de exportación, que fijan límites por especie; los planes de control de las plantasargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales para nitrógeno básico volátil total de la Comisión Europea y del Codex, con la técnica de destilación y de microdifusión; AOAC 971.14 para trimetilamina; los métodos de valor K por cromatografía líquida publicados y normalizados en Japón; los esquemas de evaluación sensorial de la Comisión Europea y el método del índice de calidad desarrollado para cada especieargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Reglamento (CE) 2074/2005 y sus métodos de referencia, vigentes; AOAC 971.14

Volumen de muestra

200 a 500 g de músculo de varios ejemplares del lote, tomados de la zona que fija el método

Conservación y transporte

El pescado se muestrea y se analiza lo antes posible y siempre en hielo, porque el propio traslado en malas condiciones cambia el resultado y se termina midiendo el transporte y no el lote. La muestra se homogeneiza entera y de varios ejemplares, ya que la variabilidad entre individuos de una misma captura es grande. Para el valor K la muestra se congela en nitrógeno líquido o se extrae de inmediato, porque la degradación de nucleótidos continúa en el freezer común. Se registran la especie, la fecha de captura y el historial de temperatura, sin los cuales el resultado no se puede interpretar.

Límite de detección típico

1 mg de nitrógeno por 100 g; 1 % en el valor K

Incertidumbre típica

±5 a 10 % relativo; la evaluación sensorial se expresa con la concordancia entre evaluadores entrenados

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 10/9/2026