Evaluación de las modificaciones de flavor de los alimentos debidas al envase

Fundamento

El método pone en contacto el material de envase con un alimento o con un simulante y evalúa, por comparación con un testigo mantenido sin contacto, si aparece una modificación perceptible. El diseño contempla dos vías de transferencia: la directa, por contacto entre el material y el producto, y la indirecta, por la fase gaseosa, que es la que explica que un alimento seco tome olor de una tinta que ni siquiera toca. Las condiciones de contacto —temperatura, tiempo, relación entre la superficie del envase y la masa del alimento— se eligen representativas del uso o más severas, y se emplean simulantes según el tipo de alimento: agua para los acuosos, soluciones alcohólicas para los alcohólicos, materia grasa para los grasos, y productos neutros de referencia como el agua, el chocolate blanco o la leche en polvo para la vía gaseosa, elegidos por su capacidad de captar olores sin aportar los propios. La evaluación se hace con ensayos discriminativos contra el testigo y, si hay diferencia, con una escala de intensidad del efecto y con descripción del carácter percibido, que muchas veces permite identificar el origen —solvente residual, aldehídos de la oxidación del cartón, monómero residual—. El resultado orienta la investigación analítica, que después busca el compuesto responsable.

Matriz (en qué muestra)

Materiales de envase en contacto con alimentos: films, cartones, tapas, revestimientos; envases con impresión reciente; alimentos con reclamos de sabor extraño; materiales en calificación para contacto alimentario

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cámaras y recipientes de contacto con cierre hermético e inerte; estufas con control de temperatura; cabinas de evaluación; equipamiento de análisis de volátiles por espacio de cabeza acoplado a cromatografía cuando se busca el compuesto; balanzas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Simulantes de alimentos según el tipo; productos neutros de referencia para la vía gaseosa; agua de calidad sensorial; material testigo sin contacto.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Recipientes de vidrio inodoros; muestras del material de envase; planillas de evaluación discriminativa y de intensidad; registros de las condiciones de contacto.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Materiales de envase; simulantes; muestras; material descartable.

Unidad

Ninguna · resultado del ensayo discriminativo contra el testigo y su significación · intensidad y descripción del carácter de la modificación percibida · vía de transferencia evaluada: directa o gaseosa · condiciones de contacto: temperatura, tiempo y relación superficie a masa · compuestos identificados en el análisis de volátiles asociado

Rango de referencia

La sensibilidad del método depende del producto o simulante elegido: la leche en polvo y el chocolate blanco captan olores de manera notable y son los más sensibles para la vía gaseosa, mientras que un producto de flavor intenso enmascara la modificación y da falsos negativos

Norma que lo exige

El Código Alimentario y las disposiciones sobre materiales en contacto con alimentos, que exigen que no modifiquen las características organolépticas del producto; los requisitos de calificación de envases de las empresas alimentarias; los protocolos de investigación de reclamos; las normas de acreditación aplicadas al análisis sensorialnorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 20021, que fija los métodos para evaluar modificaciones de flavor de los productos alimenticios debidas al envase; IRAM 20008, sobre el ensayo triangular empleado en la comparación; IRAM 20019, sobre el perfil sensorial, usado para describir el carácter de la modificación; IRAM 20030, sobre la evaluación de la vida útilnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 20021:2004; IRAM 20008:2012; IRAM 20019:2007; IRAM 20030:2016

Volumen de muestra

Destructivo. Muestras de envase y de producto por condición

Conservación y transporte

El testigo se prepara y se conserva exactamente igual que la muestra salvo por el contacto con el envase, porque cualquier otra diferencia —el recipiente, el tiempo, la temperatura— se confunde con el efecto que se busca. Los recipientes de contacto son de vidrio y verificados inodoros. Cuando hay diferencia, se busca el compuesto por análisis de volátiles, dado que la descripción sensorial orienta pero no identifica.

Límite de detección típico

La evaluación detecta modificaciones muy por debajo de lo que revelan los análisis de migración global

Incertidumbre típica

Se expresa como la significación del ensayo discriminativo y la potencia del diseño

Área

Alimentos y bebidas; Materiales/industrial; Química analítica

Fecha de última actualización: 11/9/2026