Evaluación del deterioro autooxidativo por espectrofotometría e identificación de antioxidantes

Fundamento

La oxidación de un aceite pasa por etapas y cada método la mide en una de ellas, de modo que combinarlos da la historia completa. El índice de peróxidos detecta los hidroperóxidos, que son los productos primarios y también intermedios inestables: su valor sube y luego baja al descomponerse, de modo que un aceite muy oxidado puede dar un índice bajo y parecer sano. La espectrofotometría en el ultravioleta resuelve ese problema midiendo los dienos y trienos conjugados, estructuras que se forman por reordenamiento de los dobles enlaces durante la oxidación y que absorben de manera característica a longitudes de onda definidas; a diferencia de los peróxidos, se acumulan y no revierten, y además detectan el aceite refinado con métodos agresivos o mezclado con aceite oxidado, lo que hace del ensayo un criterio de genuinidad además de uno de estado. La identificación de antioxidantes por cromatografía completa el cuadro desde el lado de la protección: los antioxidantes sintéticos de uso permitido tienen límites reglamentarios y su presencia y cantidad determinan cuánto va a durar el producto; su identificación en un aceite que se deterioró antes de lo previsto suele mostrar que el antioxidante no estaba, estaba en dosis insuficiente o se consumió por una oxidación iniciada antes del envasado.

Analito (qué se mide)

Dienos y trienos conjugados y antioxidantes en aceites y grasas

Matriz (en qué muestra)

Aceites vegetales crudos y refinados; grasas y sebos animales; aceites con antioxidantes agregados; aceites en almacenamiento prolongado; productos en evaluación de vida útil y de eficacia de antioxidantes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible con celdas de cuarzo; cromatógrafo líquido con detector de arreglo de diodos o electroquímico; equipo de cromatografía en capa delgada; baño termostático; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Isooctano o ciclohexano de calidad espectroscópica; patrones certificados de antioxidantes sintéticos; solventes de extracción; placas cromatográficas y reveladores; aceites de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Celdas de cuarzo limpias; matraces ámbar; viales; planillas de absorbancias a cada longitud de onda; cromatogramas y placas archivadas; identificación del aceite, del lote y de la fecha de elaboración.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y patrones; placas cromatográficas; muestra.

Unidad

1 · absorbancia específica a las longitudes de onda de dienos y trienos conjugados · antioxidantes identificados y su contenido cuando se cuantifican · índice de peróxidos informado en paralelo · comparación con los límites de la norma de producto · fecha de elaboración y condiciones de almacenamiento

Rango de referencia

El índice de peróxidos puede dar bajo en un aceite muy oxidado porque los hidroperóxidos se descompusieron, de modo que por sí solo puede dar por sano a un producto arruinado; la absorbancia en el ultravioleta no revierte y por eso se lee junto con él, y su discordancia es en sí misma una señal

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de aceites comestibles, que fijan los límites de absorbancia en el ultravioleta como criterio de calidad y de genuinidad y regulan los antioxidantes permitidos; las condiciones de compraventa de aceites a granel; los protocolos de evaluación de vida útil; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 5573, que fija el método de evaluación del deterioro autooxidativo por espectrofotometría; IRAM 5582-1 e IRAM 5582-2, sobre los métodos de identificación de antioxidantes por cromatografía; IRAM 5575, sobre la determinación por cálculo de los índices de yodo y de saponificación; IRAM 5502-1, sobre el muestreo de grasas y aceitesnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 5573:1989; IRAM 5582-1:1989; IRAM 5582-2:1989; IRAM 5575:1989; IRAM 5502-1:2010

Volumen de muestra

Destructivo. De 0,1 a 5 g de aceite por determinación

Conservación y transporte

La muestra se conserva en frasco ámbar lleno y refrigerada, porque la oxidación continúa en el propio frasco y los valores suben entre la toma y el ensayo. Las celdas de cuarzo se limpian y se verifican sin rayas, dado que la medición se hace en el ultravioleta lejano donde cualquier depósito absorbe.

Límite de detección típico

El método resuelve absorbancias específicas desde 0,01

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo en absorbancia; del 5 al 15 % en antioxidantes

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026