Extracción de la muestra de laboratorio y preparación de diluciones decimales para el análisis microbiológico de productos pesqueros

Fundamento

En microbiología de alimentos, el resultado depende tanto del método de recuento como de las etapas previas, y en productos pesqueros esas etapas tienen dificultades propias. La contaminación no está distribuida de manera uniforme: se concentra en la piel, en las branquias y en la cavidad abdominal, mientras que el músculo profundo de un pescado sano es prácticamente estéril, de modo que el resultado cambia radicalmente según de dónde se tome la porción; por eso la norma define, para cada tipo de producto, qué partes se toman y en qué proporción, distinguiendo el caso del pescado entero del de los filetes, de los productos triturados y de los moluscos con valva. La extracción se hace con instrumental estéril y con una técnica que evite arrastrar microorganismos de la superficie hacia el interior, que es el error más frecuente y el que infla los recuentos. Obtenida la porción de ensayo, se la pesa y se la homogeneiza con el diluyente en la proporción definida, en general uno a nueve, en un homogeneizador de paletas o en licuadora estéril, durante el tiempo prescripto: un homogeneizado insuficiente deja microorganismos atrapados en el tejido y uno excesivo calienta y los daña. De esa suspensión madre se preparan las diluciones decimales sucesivas transfiriendo volúmenes definidos a tubos con diluyente, agitando entre pasos y cambiando la pipeta en cada transferencia. La norma fija el diluyente, que en productos marinos suele llevar sal para no someter a choque osmótico a bacterias halófilas, y el tiempo máximo entre la preparación y la siembra, que es corto porque en la suspensión los microorganismos siguen multiplicándose o muriendo según la especie.

Analito (qué se busca)

Productos de la industria pesquera (preparación previa al análisis microbiológico)

Matriz (en qué muestra)

Pescado fresco, congelado, salado y ahumado; mariscos y moluscos; conservas y semiconservas; harina de pescado; productos elaborados de la pesca; muestras de control oficial y de exportación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Homogeneizador de paletas con bolsas estériles o licuadora de vaso esterilizable; balanza de precisión; cabina de seguridad biológica o mechero para el trabajo aséptico; agitador vórtex; micropipetas y pipetas estériles; baño de agua; heladera.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Diluyente estéril según el producto, en general agua de peptona salina o solución de Ringer; agua peptonada tamponada cuando el método lo indica; desinfectante para el instrumental.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Instrumental de disección estéril: cuchillos, pinzas, tijeras y sacabocados; bolsas de homogeneización estériles; tubos de dilución con volumen verificado; pipetas estériles de un solo uso; planilla con la masa de la porción, las partes tomadas y las diluciones preparadas; identificación del producto, del lote y de la temperatura de recepción de la muestra.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Diluyentes; bolsas y pipetas estériles; la muestra.

Unidad

Ninguna · partes del producto tomadas y su proporción · masa de la porción de ensayo · diluyente empleado y proporción de homogeneización · diluciones preparadas y factor de cada una · tiempo entre la preparación y la siembra · temperatura de recepción y estado de la muestra · condiciones de trabajo aséptico verificadas

Rango de referencia

El músculo profundo de un pescado sano es casi estéril y la piel está cargada: si el instrumental arrastra superficie hacia adentro, el recuento es de la piel y no del producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en los capítulos de pescados y productos de la pesca, con sus criterios microbiológicos; los requisitos del servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria para establecimientos y para exportación; los planes de análisis de peligros y puntos críticos de control de las plantas; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15110, Productos de la industria pesquera. Análisis microbiológico. Preparación de diluciones decimales de la muestra; IRAM 15108-1, Productos de la industria pesquera. Análisis microbiológico. Extracción de la muestra de laboratorio de productos frescos o enfriados; IRAM 15108-3, Productos de la industria pesquera. Análisis microbiológico. Extracción de la muestra de laboratorio de conservas y semiconservas. Las normas IRAM de productos de la industria pesquera sobre análisis microbiológico que fijan la extracción de la muestra de laboratorio, con las partes a tomar según el tipo de producto, y la preparación de las diluciones decimales, con el diluyente, la proporción y los tiempos; las normas internacionales equivalentes de preparación de muestras para análisis microbiológico; los procedimientos del laboratorionorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Normas IRAM de análisis microbiológico de productos de la industria pesquera: extracción de muestra y diluciones decimales

Volumen de muestra

De 25 a 100 g de producto según el tipo y el ensayo previsto

Conservación y transporte

La muestra llega refrigerada o congelada y se registra su temperatura: un pescado que viajó mal trae recuentos que no son los del establecimiento. Se analiza en el menor tiempo posible y las diluciones se siembran dentro de los minutos que fija la norma, porque en el diluyente la población cambia.

Límite de detección típico

No corresponde: es una preparación; su efecto se ve en el límite del recuento posterior

Incertidumbre típica

No corresponde, pero es la etapa que más contribuye a la dispersión del recuento final

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 22/9/2026