Extracto de la cerveza y del mosto por densimetría

Fundamento

El extracto es la cantidad de sólidos disueltos —azúcares, dextrinas, proteínas, minerales— y es el número con el que el cervecero sigue toda la fermentación. Se mide por densidad y se expresa en grados Plato, que son los gramos de extracto por cada cien gramos de solución. En el mosto, antes de fermentar, la densidad da directamente el extracto original. En la cerveza terminada el asunto se complica, y es lo que hay que entender: el alcohol es menos denso que el agua, así que baja la densidad y una lectura directa daría un extracto falsamente bajo. La solución clásica es destilar: se separa el alcohol, se mide su densidad por un lado, se repone el volumen con agua y se mide la densidad del residuo por otro, y de ahí salen el extracto real y el grado alcohólico. Los analizadores modernos lo resuelven en un paso combinando densímetro de oscilación con medición por infrarrojo o por velocidad del sonido. Con el extracto original y el real se calcula el grado de fermentación, que es lo que dice si la fermentación terminó.

Analito (qué se busca)

extracto

Matriz (en qué muestra)

Cerveza; mosto cervecero

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible con celdas de 10 mm; equipo de destilación; densímetro digital de tubo oscilante o analizador de cerveza; baño ultrasónico para desgasificar; centrífuga.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Isooctano; ácido clorhídrico; agua destilada; patrones de calibración de densidad.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Ampollas de decantación; celdas de cuarzo; matraces aforados; papel de filtro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; celdas.

Unidad

kg/kg · °Plato · % en masa de extracto · densidad relativa · extracto original, real y aparente

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo XIII, artículos sobre cerveza, que definen las categorías por extracto y por grado alcohólico; rotulado según Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Métodos Analytica-EBC 9.8, 9.6, 9.4 y 9.2.6; ASBC Methods of Analysis, Beer-23A, Beer-10A y Beer-4; ISO 4832 no aplica; MEBAKargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Analytica-EBC, edición vigente; ASBC Methods of Analysis

Volumen de muestra

Tres botellas o latas del mismo lote, sin abrir

Conservación y transporte

"La cerveza se desgasifica antes de cualquier medición, por ultrasonido o por agitación con filtrado, porque el dióxido de carbono altera la densidad y ensucia la lectura óptica. Se lleva a 20 °C exactos, que es la temperatura de referencia de todos los métodos. Los envases se conservan en oscuridad y refrigerados, porque la luz genera el sabor a ""skunk"" y el calor acelera el envejecimiento del amargor."

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

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