Extracto seco

Fundamento

El extracto seco de un vinagre es todo lo que queda al evaporar: azúcares, glicerol, ácidos no volátiles, minerales. Es el parámetro que distingue un vinagre de fermentación de uno hecho con ácido acético diluido, porque el segundo no tiene nada de eso. Se determina por evaporación y secado a peso constante en condiciones normalizadas, o por densimetría. Un vinagre de vino tiene un extracto característico, y un valor muy bajo con la acidez correcta es la señal clásica de dilución de ácido acético sintético, que se confirma después por la relación isotópica del carbono.

Analito (qué se busca)

extracto seco

Matriz (en qué muestra)

Vinagre de vino, de alcohol, de manzana y de otras frutas; vinagre balsámico; aderezos a base de vinagre; ácido acético de uso alimentario; vinagres saborizados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador automático o bureta; estufa de secado; mufla; equipo de destilación; densímetro o alcoholímetro; cromatógrafo líquido; cromatógrafo gaseoso; espectrómetro de centelleo líquido o acceso a laboratorio de espectrometría de masas con acelerador; espectrómetro de masas de relación isotópica; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio valorado; fenolftaleína; patrones de ácidos orgánicos; solventes cromatográficos; reactivos de centelleo; patrones isotópicos; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Buretas; matraces aforados; cápsulas de evaporación; crisoles; equipo de destilación; viales de inyección; filtros.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; filtros; viales; guantes; líquido de centelleo.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVI de correctivos y coadyuvantes, que define los vinagres según su materia prima, fija la acidez mínima y prohíbe la elaboración de vinagre a partir de ácido acético que no provenga de fermentación; las normas de rotulación y de lealtad comercial en cuanto a la denominación de venta y al grado declarado; los reglamentos del Instituto Nacional de Vitivinicultura para los vinagres de vinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para acidez, extracto y cenizas en vinagres; las normas europeas e ISO aplicables a vinagres; los métodos de determinación de carbono catorce para distinguir origen fermentativo de sintético; los métodos de relación isotópica de carbono aplicados a autenticidad de alimentos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XVI y XX, texto vigente; métodos AOAC, normas europeas y métodos isotópicos vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 250 a 500 mL de vinagre para el juego completo con isótopos

Conservación y transporte

La muestra se recibe en su envase original cerrado, se guarda a temperatura ambiente y al abrigo de la luz, y se analiza sin demoras: los vinagres no fermentan más pero pueden desarrollar la película de bacterias acéticas y perder acidez si el envase quedó abierto. Para la determinación isotópica se destila el ácido acético con cuidado de no contaminar con carbono de otra fuente, y todo el material se limpia con especial atención. Se guarda contramuestra sellada, porque un resultado de origen sintético tiene consecuencias sancionatorias y comerciales serias y va a ser discutido.

Incertidumbre típica

Del orden del 1 % relativo en acidez, del 5 % en extracto y del 2 al 5 % absoluto en la estimación de la proporción sintética

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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